Abb. 16: Korrelation von Kraftmaximum Peak 1 und Wasseraufnahme
Abb. 17: Korrelation von Kraftmaximum Peak 1 und
GlutoPeak Parameter G
Abb. 13: Aufbau für die Texturanalyse
Abb. 14: Obere Kante der Waffel (Bereich
des Dampfauslass) Mehl B1
Abb. 15: Dampfausströme Mehl M04
(oben)/Dampfausströme Mehl W700
(unten)
Aus diesen zusätzlichen Einflussfaktoren
während des Backens folgt, dass eine Korrelation
des Produktgewichts mit der Wasseraufnahme
weniger signifikant ist als die Korrelation
mit dem Wasserbedarf in der Teigbereitung.
Dies gilt umso mehr für das chargenweise
Backen von Waffelblättern im Labormaßstab, wo
innerhalb eines Waffelblattes erhebliche Unterschiede
in der Waffeldichte auftreten können.
GlutoPeak-Daten
Die Korrelation der mit der GlutoPeak-Methode
„Rapid Flour Check“ gemessenen Wasseraufnahme
mit dem Wasserbedarf ergibt im
Vergleich zur Standardanalyse ein weniger
signifikantes Ergebnis (siehe Abb. 9).
Das Muster W700 (sehr hohe Protein- und
Feuchtklebergehalte) kann innerhalb der Probenpunkte
eindeutig identifiziert werden.
Sofern man aber nur die Waffelmehle betrachtet,
ist kein klarer Trend erkennbar. Dasselbe gilt
für die Produktdichte (siehe Abb. 10). Daher ist
der GlutoPeak-Parameter WA im Vergleich zur
Wasseraufnahme, die mittels Standardanalyse
gemessen wird, weniger aussagekräftig.
Etwas bessere Korrelationen werden
erreicht, wenn der Parameter G (Gehalt Feuchtkleber)
statt des Parameters WA gewählt wird
(siehe Abb. 11 und 12).
Vorhersage von Produkteigenschaften auf
der Grundlage von GlutoPeak-Daten
Die Vorhersage von Waffeleigenschaften aus
Mehldaten ist schwierig, da nicht nur der Teig
das Produkt erheblich beeinflusst, sondern
unter anderem auch die Temperatur/Temperatur
schwankungen des Ofens oder auch die
Dosierung (Menge, Geschwindigkeit). So zeigen
schon die erfassten Daten der Texturanalyse
der Waffelprodukte eine signifikante statistische
Streuung und lassen sich weiter auch nur schwer
mit den Mehleigenschaften korrelieren.
Bei der Betrachtung des Testaufbaus (siehe
Abb. 13) sind die wesentlichen Eigenschaften
bezüglich der Produktstabilität die Strecke,
über welche die Kugel in den Konus gedrückt
werden kann (bis der erste Riss auftritt), sowie
das jeweilige Kraftmaximum für diesen Riss.
Beide Parameter werden stark von der
Struktur der Waffel in der Nähe der Dampfaustrittsöffnungen
der Backform beeinflusst. Mehle
mit geringer Wasseraufnahme zeigen in der
Regel auch dort homogene, dichte Strukturen
(siehe Abb. 14).
Dahingegen neigen stärkere Mehle mit
höherer Wasseraufnahme dazu, dem Dampfstrom
zu widerstehen, und zeigen daher
stromlinienförmige Strukturen in der Nähe der
Dampfauslässe (siehe Abb. 15). Je stärker das
Mehl, desto intensiver sind diese Strukturen,
was zu Bereichen mit geringerer Dichte und
entsprechend geringer Stabilität führt.
Wie bereits erwähnt, ist der Einfluss von
Mehl nur ein Teilaspekt, der die Stabilität des
Waffelmaterials beeinflusst. Daher ist eine
direkte Korrelation selbst mit Daten aus der
Standardanalyse schwierig (siehe Abb. 16). Die
tendenzielle Neigung von Mehlen mit hoher
Wasseraufnahme zur Bildung von Produkten
mit geringer Stabilität ist sichtbar. Zum Beispiel
ergibt W700 mit seiner hohen Wasseraufnahme
von > 60 % im Vergleich zu den anderen
Mehlen deutlich weniger stabilere Produkte.
Aber auch Mehle mit geringerer Wasseraufnahme
können weniger stabile Produkte
ergeben. Dieser prinzipielle Verlauf ist auch
sichtbar, wenn man den sog. Primär Spitzen-
40 Gluten