Abb. 9: Wasserbedarf des Teigs in Korrelation mit der Wasseraufnahme
GlutoPeak
Abb. 11: Wasserbedarf in Korrelation mit GlutoPeak Parameter
G
Abb. 10: Waffelgewicht in Korrelation mit der Wasseraufnahme
GlutoPeak
Abb. 12: Waffelgewicht in Korrelation mit GlutoPeak Parameter
G
schätzt (siehe Abb. 6). Brabender gibt für die
Wasseraufnahme eine Schwankung von +/-
2,8 an, die wiederum durch die Bühler Daten
annähernd bestätigt werden kann. Es ist jedoch
deutlich zu erkennen, dass die Abweichung bei
niedrigen WA-Werten (Waffelmehle mit einer
WA < 55 %) zunimmt. Dieses ist ein Nachteil
der „Rapid Flour Check“ Methode, die für Mehle
mit höheren Proteinmengen und Wasseraufnahmen
entwickelt wurde.
Um das Potenzial der GlutoPeak Ergebnisse
für Waffelmehle zu erhöhen und die
Aussagefähigkeit zu optimieren, wurde von
Brabender im weiteren Verlauf die neu entwickelte
„Low-Protein“-Methode mit einbezogen.
Dazu erfolgte eine erneute Auswertung der
bereits erfassten Daten, die anschließend mit
den Daten der ICC-Methode verglichen wurden.
Das Resultat war eine gute Übereinstimmung
zwischen den beiden Methoden, auf die im Laufe
dieser Studie noch eingegangen wird.
Parameter für das Mischen und Backen
von Waffelmassen auf der Grundlage
von GlutoPeak-Daten
Um eine Korrelation zwischen erforderlichen
Wassermengen bzw. Produktgewichten auf der
einen und Mehlparametern auf der anderen Seite
nachzuweisen, werden die Daten aus der Standardanalyse
und der GlutoPeak-Analyse getrennt
behandelt. Dabei wird zunächst gezeigt, dass Korrelationen
mit den Standardlabordaten bestehen.
Anschließend wird geprüft, ob Korrelationen
auch für die GlutoPeak-Daten erkennbar sind.
Die Korrelationen und Ergebnisse für die
“Low-Protein“-Methode sind in einem separaten
Abschnitt aufgeführt.
Standard-Analyse
Die grundsätzliche Korrelation der benötigten
Wassermenge (für eine bestimmte Teigviskosität)
und der Wasseraufnahme des Mehls ist bei
der Waffelherstellung hinlänglich bekannt und
kann auch für sehr ähnliche Mehle dargestellt
werden (siehe Abb. 6).
Mehle mit einer höheren Wasseraufnahme
benötigen mehr Wasser, um eine definierte Teigviskosität
zu erhalten. Dies kann für das Waffelbacken
ungünstig sein, da gebackene Waffeln
üblicherweise einen Wassergehalt von nur 1-2 %
haben. Somit muss das gesamte sich in der Waffelmasse
befindende Wasser bis auf diese Restmenge
beim Backen verdampft werden. Während
des Backprozesses wirkt das verdampfende
Wasser als Triebmittel, so dass zu hohe Wassergehalte
zu sehr spröden oder sogar unvollständigen
Produkten (fehlerhafte Verteilung der Masse in
der Backform) führen können. Eine Wasserreduzierung
ist bei solchen Teigen jedoch nicht immer
möglich, da der daraus resultierende Viskositätsanstieg
wiederum die Teig- und Produkteigenschaften
negativ beeinflusst. Der Wasserbedarf
des Mehls ist somit ein entscheidender Parameter.
Ein leicht feststellbarer Effekt des Wasserbedarfs
ist die Produktdichte, das spezifische
Gewicht. Je höher die Wassermenge – bzw. der
Wasserbedarf – desto geringer ist die Dichte des
Waffelproduktes (d.h. das Produktgewicht). Eine
hohe Wasserabsorption führt somit zu Produkten
mit geringer Dichte, wie in Abb. 8 qualitativ dargestellt.
Neben den Mehleigenschaften beeinflussen
Parameter wie die Backtemperatur (insbesondere
die Kerntemperatur kann während des chargenweisen
Backens stark variieren), das Dosiervolumen
usw. die Dichte von Waffelprodukten.
38 Gluten