Tabelle 3: Rezeptur für die Herstellung
des Waffelteigs
Wasser ~ 300 g
Natriumbicarbonat 2 g
Mehl 200 g
Sonnenblumenöl 2 g
Soja-Lecithin 2 g
Abb. 3: Typische Trägerzange für industrielle
„Waffeltüten-Backöfen“ als
Laborgerät
Abb. 4: Korrelation des Proteingehalts gemessen mit
GlutoPeak „Rapid Flour Check“ und Routineanalyse
Abb. 5: Korrelation des Feuchtklebers gemessen mit
GlutoPeak „Rapid Flour Check“ und Routineanalyse
beendet. Ein typischer Kurvenverlauf wird in dem
Diagramm in Abb. 2 dargestellt.
Nach Beendigung des Versuchs werden
das höchste Drehmoment, dargestellt als Peak
(BEM/Maximales Drehmoment), und die dafür
erforderliche Zeit (PMT/Peak Maximum Time)
ausgewertet. Zusätzliche Messpunkte sind das
Drehmoment jeweils 15 Sekunden vor und nach
dem Maximum (AM/PM). Mit der Rapid Flour
Check Auswertung ist es zudem möglich, Korrelationen
zu anderen Messverfahren zu erhalten.
Diese sind der Proteingehalt, der Feuchtklebergehalt,
die Wasseraufnahme und der W-Wert
(Alveograph-Verfahren), wobei letzterer für diese
Studie nicht berücksichtigt wurde.
Nach kurzer Reinigung erfolgte die nächste
Messung. Durch die schnelle Versuchsdurchführung
und einfache Reinigung waren
bis zu 8 Messungen pro Stunde möglich.
In einem zweiten Schritt wurde die „Low
Protein Check“ (LPC)-Methode angewandt, die
im Zuge des Projektes entwickelt wurde. Bei
dieser Methode werden ca. 12 g Wasser pro
11 g Mehl (jeweils abhängig vom Wassergehalt
des jeweiligen Mehls) eingewogen. Durchgeführt
wurde diese Methode mit einer reduzierten
Drehzahl von 2500 min-1 und bei 35°C. Die
bereits beschriebene Auswertung änderte sich
bei Verwendung dieser Methode nicht.
Alle Messungen wurden als Dreifachbestimmung
durchgeführt und anschließend
mit der mitgelieferten Software (MetaBridge)
zusammengefasst und ausgewertet.
Laboranalyse gemäß ICC-Standardmethoden
Bei dem überwiegenden Teil der zur Verfügung
gestellten Mehlmuster wurden auch die
entsprechenden Spezifikationen mitgeliefert.
In den meisten Fällen war darin eine Spannweite
angegeben, in welcher der entsprechende
Parameter eines Mehls liegen sollte.
Bei manchen Beschreibungen war allerdings
nicht ersichtlich, ob Standardmethoden zur
Analyse verwendet wurden.
Um eine genaue Aussage über die vorliegenden
Qualitäten zu erhalten, wurden für
alle Mehlmuster in einem akkreditierten Labor
in Österreich Standardanalysen gemäß den
ICC-Methoden durchgeführt.
Die Ergebnisse der Mehlanalysen nach ICCMethoden
sind in Tabelle 2 aufgeführt.
Herstellung der Waffelmasse
Das Rezept mit den Zutaten für die Zubereitung
der Waffelmasse ist in Tabelle 3 abgebildet. In
festgelegter Reihenfolge wurden zuerst Wasser
und Natriumbicarbonat mit einem IKA-Labormischer,
ausgestattet mit einem Rührscheiben-
Mischer R1300, und bei mäßiger Geschwindigkeit
bis zur vollständigen Homogenisierung gemischt.
Im nächsten Verfahrensschritt erfolgte die
schrittweise Zugabe des Mehls, wobei gleichzeitig
die Rührgeschwindigkeit erhöht wurde. Nachdem
die gesamte Mehlmenge dosiert wurde, folgte ein
weiteres Mischen der Waffelmasse bis zur erneuten
Homogenität. In einem weiteren Herstellungsprozess
wurde eine 1:1 Vormischung aus Sonnenblumenöl
und Soja-Lecithin zubereitet, diese der
homogenisierten Masse zugegeben und alles
zusammen für weitere 60 s gemischt.
Direkt nach dem Mischen wurde die Viskosität
der Masse unter Verwendung eines Fließbechers
mit einem Volumen von 100 ml und einem
Düsendurchmesser von 8 mm gemessen (gemäß
ASTM D 333). Sofern sich bei der gemessenen
Viskosität eine Abweichung im Vergleich zu der
definierten Viskosität von 20 sec (+/- 1 sec.) ergab,
wurde die Wassermenge in der Rezeptur angepasst
und eine neue Waffelmasse hergestellt.
Durch die Einstellung der Viskosität jedes
Teigs auf 20 sec (+/- 1 sec) kann das mechanische
Verhalten beim Backen für alle Mehle
als ähnlich angenommen werden, so dass die
Eigenschaften der Produkte nur von den Mehleigenschaften
selbst abhängen. Das für die
Ausbildung einer bestimmten Viskosität notwendige
Wasser/Mehl-Verhältnis ist daher ein
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