Abb. 2: GlutoPeak Diagramm eines Waffelmehls
Tabelle 2: Gemessene Mehlparameter nach ICC-Methode
Abb. 1:
Brabender
GlutoPeak
Feuchte
%
Feuchtkleber
%
Protein % Wasseraufnahme
%
Aschegehalt
%
Gluten 35
Fallzahl
s
Juwel B 13,6 24,6 10,5 57,1 0,59 258
W700 11,9 35,3 15,0 62,0 0,70 452
B1 13,2 22,3 10,1 59,1 0,47 385
B2 13,1 23,8 10,1 58,3 0,61 316
B3 13,2 23,2 10,1 57,3 0,68 350
B4 13,2 24,5 10,0 55,9 0,78 279
B6 12,8 25,0 10,7 56,1 0,66 457
M-01 14,6 23,8 10,2 56,2 0,54 381
M-02 13,8 23,7 10,7 56,3 0,61 449
M-03 11,3 25,7 10,8 56,3 0,64 414
M-04 13,0 19,4 9,0 57,6 0,62 373
M-05 15,5 23,6 10,2 51,3 0,45 457
M-06 14,6 22,9 10,6 55,2 0,64 433
M-07 14,5 26,0 11,0 56,5 0,56 377
M-08 14,7 23,9 10,2 55,3 0,55 347
M-09 13,0 25,6 11,4 57,7 0,62 424
M-10 11,3 22,9 9,8 54,5 0,60 240
M-11 14,6 23,6 10,9 54,3 0,58 367
M-12 14,6 24,2 10,7 55,0 0,64 412
M-13 11,3 24,4 10,2 56,6 0,60 385
Equipment Technikum in Leobendorf (Österreich)
statt. Dort war auch der von Brabender
zur Verfügung gestellte GlutoPeak stationiert.
Material und Methoden
Für das Projekt standen 20 verschiedene Weizenmehle
zur Verfügung, die als Waffelmehl,
waffeltypisches Mehl oder Keksmehl bezeichnet
wurden. Als Backversuch wurden Standard-Eistüten
hergestellt und anschließend getestet. Alle
Mehle wurden vor dem Mischen des Waffelteigs
und dem Backen der Eistüten mittels GlutoPeak
und der Standard-Laboranalysen (nach ICC) analysiert.
Bis auf eine Ausnahme erfüllten alle Muster
die grundsätzlichen an Waffelmehl gestellten
Anforderungen (siehe Tabelle 1).
Laboranalyse mit dem Brabender GlutoPeak
Die Analyse mit dem GlutoPeak (Abb. 1)
wurde zunächst mit der Standardmethode
„Rapid Flour Check“ und den mitgelieferten
Auswertungsalgorithmen durchgeführt.
Nach der Messung des Feuchtigkeitsgehalts
der Mehlprobe wurden ca. 9 g Wasser
(abhängig vom Wassergehalt des jeweiligen
Mehls) in den Messtopf gefüllt, und dieser wurde
anschließend in den GlutoPeak eingesetzt.
Mittels eines angeschlossenen Thermostats
erfolgte vorher die Temperierung der Aufnahme
für den Probentopf (36°C), um gleichbleibende
Versuchsbedingungen zu gewährleisten und um
eine homogene Temperaturverteilung im Gefäß
zu erhalten. Nach 2 Minuten, in denen sich ein
Temperaturgleichgewicht in dem mit Wasser
gefüllten Messtopf einstellen konnte, wurde
die entsprechende Mehlmenge (abhängig vom
Wassergehalt des jeweiligen Mehls) zugegeben.
Durch Herunterdrücken des Messkopfes, an
dessen Unterseite das Messpaddel befestigt ist,
und Schließen des GlutoPeak startet die Messung
automatisch. Die entsprechenden Parameter
für die Versuchsdurchführung wurden vorher
in der MetaBridge, der geräteeigenen Software,
eingetragen. Der Antrieb des Paddels und
die dadurch generierte Rotation erfolgt beim
GlutoPeak durch einen Motor im Messkopf.
Abhängig von den Eigenschaften eines Mehls
dauerte die Messung 2-5 Minuten bei 2750 min-
1. Durch den hohen Energieeintrag bildete sich je
nach Kleberqualität und -quantität in Abhängigkeit
von der Zeit ein Klebernetzwerk aus, welches
einen Peak (Gluten Peak) als Höchstwert (Drehmoment)
zeigt. Anschließend wird das Netzwerk
durch die mechanisch auf sie einwirkende Kraft
zerstört, die Kurve fällt ab und der Versuch wird