Die Verwendbarkeit
des Brabender GlutoPeak
Zur schnellen Charakterisierung von Waffelmehlen
Autoren: Markus Löns (Foto), Brabender GmbH & Co. KG, Duisburg, Deutschland; Zuleyka Rodriguez Gutierrez, Bühler Food
Equipment GmbH, Leobendorf, Österreich
Tabelle 1: Analytische Parameter für Waffelmehle
Weizenart: Weichweizen
Mehlreifezeit: 1 bis 2 Wochen Lagerung nach dem Mahlen
Analytische Parameter Ideal Annehmbar
Feuchtigkeitsgehalt, % < 14,5 < 15
Protein (14% Feuchtigkeit), % ca. 9,5 < 10,3
Protein (bezogen auf die Trockensubstanz), % ca. 11 < 12
Feuchtkleber, % ca. 25 < 27
Aschegehalt, % 0,4 – 0,6 0,4 – 0,75
Wasseraufnahme, % < 55 < 56
Zusatz von Ascorbinsäure nein nein
Bei Waffeln handelt es sich um ein
flaches Feingebäck, welches zwischen
zwei heißen Eisen (Waffeleisen)
oder in speziellen Waffelbackmaschinen
gebacken wird. Es gibt viele
verschiedene Sorten dieser Backware, die sich
in ihrer Struktur und Textur unterscheiden, wie
z. B. flache, weiche oder knusprige Waffeln.
Flache Waffeln sind trockene Gebäcke mit
einer porösen Struktur, welche hauptsächlich
durch die Verdampfung von Wasser entsteht.
Sie finden in vielen Varianten Verwendung,
zum Beispiel als Waffeltüten (gerollte oder
gegossene Eistüten), als Schicht eingebunden
in Süßwaren (Flachwaffeln, Waffelschnitte)
oder auch als Waffelummantelungen einer
Schokoladenfüllung (Hohlwaffeln).
Waffelrezepte sind recht einfach und benötigen
sehr wenige Zutaten, wobei neben dem
Wasser das Mehl der Hauptbestandteil ist. Daneben
können noch Milch, Zucker, Salz, Backmittel
und/oder Fett zugegeben werden. Die meisten
Waffelmassen sind fließfähig und daher zum
Pumpen geeignet. Die Qualität der verwendeten
Mehle sollte eher schwach sein, mit geringem
Proteingehalt und niedrigem Feuchtklebergehalt,
um eine vollständige Struktur des Waffelblattes
zu erhalten. Die Wasseraufnahme von
Waffelmehlen sollte sehr gering sein, um bereits
bei geringen Wasserzugaben gut pumpfähige
Teige zu erhalten, die einen breiten Einstellbereich
des Wassers als Haupttriebmittel (Wasserdampf
Lockerung) ermöglichen.
Bei der industriellen Produktion werden
die Waffelmassen durch Rohrleitungssysteme
gepumpt. Dadurch wird eine mechanische Energie
in die Masse eingetragen, welche beim Vorhandensein
von Glutenproteinen zu einer Veränderung
in der Viskosität führen kann. Diese sogenannte
Glutenaggregation kann dazu führen,
dass die Dosierung nicht optimal möglich ist und
Waffelformen in der Produktion nicht vollständig
gefüllt werden oder dass das Gebäck unerwünschte
Eigenschaften (Risse etc.) hat. Ebenfalls
kann es zu einer Verklumpung kommen,
wodurch die Dosierdüsen verstopfen können.
Eine schnelle und zuverlässige Methode zur
Charakterisierung der wichtigsten Mehlparameter
(Feuchtkleber- und Proteingehalt sowie
Wasseraufnahme) ist daher für die Hersteller
von Waffelprodukten von hohem Interesse.
Die Analyse der Mehle mit dem Brabender
GlutoPeak sowie die GlutoPeak Auswertung
„Rapid Flour Check“ ist eine solche Methode,
die eine schnelle Charakterisierung von Mehlen
durch Mischen geringer Mengen von Mehl und
Wasser unter kontrollierten Bedingungen verspricht,
um die Glutenentwicklung innerhalb
dieses Teigs zu analysieren und zu monitoren.
Als Weiterentwicklung steht neuerdings zudem
noch die „Low-Protein Check“ (LPC)-Methode
zur Verfügung, die besonders auf die Eigenschaften
proteinarmer Mehle abgestimmt ist.
In dem hier beschriebenen Projekt wurden
diese GlutoPeak Methoden an 20 verschiedenen
Mehlen getestet. Das Ziel der Untersuchung
war zu überprüfen, ob die Methoden
in Bezug auf ihre Zuverlässigkeit und die Möglichkeit,
Informationen über das Mischen und
Backen von Waffelprodukten in kurzer Zeit zu
gewinnen, mit Standard-Routineanalysen vergleichbar
sind. Die Mehlmuster wurden von
Mühlenbetrieben und Lebensmittelherstellern
zur Verfügung gestellt. Als Projektpartner
fungierten die Firmen Bühler AG aus Uzwil
(Schweiz) und die Brabender GmbH und Co.
KG aus Duisburg (Deutschland). Die Backversuche,
also deren Planung, Durchführung und
Auswertung, fanden alle im Bühler/Haas Food
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