50 Analytik
Rösten, backen, braten
GENUSS UND GEFAHR
Mit HPLC und UHPLC dem Acrylamid auf der Spur
Autor: Christopher Kuhlmann, Produktspezialist HPLC, Shimadzu Deutschland GmbH,
E-Mail: info@shimadzu.de, Webseite: www.shimadzu.de, Telefon: +49 203 7687-0, Fax: +49 203 711734
Nicht nur das Auge isst mit, sondern auch die Nase. Daher ist für den Genuss die Entwicklung von Aromen bei der
Zubereitung von Lebensmitteln äußerst wichtig. Durch die so genannte Maillard-Reaktion (benannt nach dem französischen
Naturwissenschaftler Louis Camille Maillard) entstehen genau diese gewünschten Geschmacksstoffe in eiweißreichen
Lebensmitteln – durch Rösten, Backen oder Braten. Leider kann das gesundheitsschädliche Acrylamid ein Nebenprodukt
dieser Reaktionen sein, weshalb dieser Stoff in prozessierten Lebensmitteln getestet werden muss.
Die Maillard-Reaktion ist ein
nicht-enzymatischer Bräunungsprozess,
der besonders
beim Braten oder Rösten von
stärkehaltigen Lebensmitteln zu beobachten
ist. Dabei entstehen Duft- und
Geschmacksstoffe, die Gemüse, Fleisch
und Kaffee so unwiderstehlich machen.
Zusätzlich werden durch das Erhitzen die
Nährstoffe in den Lebensmitteln für den
Körper besser zugänglich gemacht. Für
die Lebensmittelindustrie ist wichtig, diese
Zubereitungsprozesse zu kontrollieren,
um jederzeit eine gleichbleibende Qualität
gewährleisten zu können – hinsichtlich
Aroma, Geschmack und Konsistenz.
Leider treten bei hohen Zubereitungstemperaturen
aber auch unerwünschte
Nebenprodukte durch nicht-enzymatische
Reaktionen auf, wie zum Beispiel
das Acrylamid. Tierversuche ergaben,
dass dieser Stoff krebserregend und erbgutschädigend
auf den Organismus wirken
kann; für den Menschen wird aus
diesen Experimenten eine „wahrscheinlich
krebserregende Wirkung“ abgeleitet.
Vor allem bildet sich Acrylamid aus
der Reaktion zwischen der Aminosäure
Asparagin und reduzierenden Zuckern,
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