Tabelle 1: Methodenparameter zur Analyse von Capsaicin und Dihydrocapsaicin
Säule Shim-Pack GIST C18 (2.1 x 100 mm i.D., 2 μm)
Mobile Phase A 1,0 % wässrige Essigsäure
Mobile Phase B Acetonitril
Flußrate 0,9 ml/min (40 Vol.-% B Konzentration)
Säulenofentemperatur 50 °C
Detektion PDA 280 nm, RF-20Axs Ex 280 nm, Em 325 nm
Injektionsvolumen 1 μm
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QUALITÄTSMANAGEMENT
Scharf, schärfer, Bombfire
Woher die Schärfe auf der Currywurst kommt
›Autoren:
Philipp Jochems, Robert Ludwig, Dr. Brigitte Bollig,
E-Mail: info@shimadzu.de, Web: www.shimadzu.de
Über 800 Mio. Currywürste
werden jährlich in Deutschland
verzehrt 1 und einige
davon auch gerne mit scharfen oder
sehr scharfen Soßen. Die schärfste
Currywurst der Welt bekommt man
nach eigenen Angaben der Betreiber
im Ruhrgebiet in der Imbissstube
„Die Currywurst“. Hiervon hat
Shimadzu einige Proben zur Analyse
erhalten, unter anderem auch die
schärfste Sauce, die nur mit dem Zusatz
„Achtung: Gesundheitsgefahr“
serviert wird. Die Gäste essen sie also
auf eigene Gefahr.
Die Schärfe eines Produkts wird in
Scoville gemessen. Hat Tabasco eine
Schärfe von 2.500 bis 5.000 Scoville,
so kommt die vom „Currywurst“-Imbiss
eigens produzierte „Bombfire”-
Soße auf 666.000 Scoville.
Schärfegradbestimmung
mit HPLC
Die Schärfe der verschiedenen Soßen
ergibt sich je nach Gehalt an Capsaicinoiden,
die von Natur aus in Paprika
oder Chilischoten enthalten sind.
Die beiden Hauptbestandteile Capsaicin
(69 %) und Dihydrocapsaicin
(22 %) sind hierbei fast doppelt so
scharf wie die im Vergleich eher in
geringeren Mengen vorhandenen
Capsaicinoide Nordihydrocapsaicin
(7%), Homodihydrocapsaicin (1%)
und Homocapsaicin (1%). Um die
Capsaicin-Gehalte in den verschiedenen
Soßen und den reinen Chilischoten
zu bestimmen, werden deshalb
nur Capsaicin und Dihydrocapsaicin
untersucht 2.
Zur Bestimmung des genauen
Gehalts wird ein kompaktes HPLCSystem
für Hochgeschwindigkeitsanalysen
eingesetzt: die LC-2040C
3D aus der i-Series. Ausgestattet
mit Photodiodenarray(PDA)- und
Fluoreszenz-Detektor wurden
zunächst Standards der beiden
Hauptbestandteile analysiert. Die
angewandten Methodenparameter
basieren auf einer bereits vor-
Abbildung 1: Vergleich RF- (schwarz) zu PDA-Detektion (violett)