auch in ähnlicher Art betroffen. Aber auch dieses
Problem kann angegangen werden, indem z.B.
Korrekturfaktoren verwendet werden, wenn auf
das prozessierte Lebensmittel mit bekannter Konzentration
20 1/2018 FOOD-Lab Qualitätsmanagement
zurückgegriffen werden kann.
Alle drei Verfahren weisen die allergieauslösende
Fraktion der Proteine nach, wobei der
Antikörper in der Zukunft vielleicht genau die
Epitope prüfen kann, die für schwerwiegende
allergische Reaktionen verantwortlich sind.
Während es für die massenspektrometrische
Analytik noch keine offiziellen Methoden gibt,
sind für die immunologischen Verfahren kommerzielle
Testkits verfügbar, die eine leichte Anwendbarkeit
ermöglichen und seit vielen Jahren
in der täglichen Anwendung sind.
Knackpunkte der
Allergenanalytik
Probennahme
Wie bei allen anderen analytischen Verfahren
auch steht eine repräsentative Probennahme
an oberster Stelle für eine nachfolgende verlässliche
analytische Ergebnisermittlung und
-interpretation.
Für die Allergenanalytik stehen keine offiziellen
Verfahren zur Verfügung, die eine festgelegte
Probennahme/Beprobung vorgeben. Je
nach der vorhandenen Probenart oder dem zu
beprobenden Ereignis muss sich der Probenehmer
für eine adäquate Probennahme entscheiden.
Unter vielen weiteren soll hier das Beispiel
der Schüttgüter etwas vertieft werden.
Beispiel Schüttgüter: Sobald unterschiedliche
Partikelgrößen vorhanden sind, kann es zu einer
Entmischung kommen, so dass punktuelle Einzelanalysen
nicht repräsentativ sein können. In der
Regel wird sich die analytische Fehlinterpretation
umso größer auswirken, je geringer die Anzahl
und je kleiner die genommene Probenanzahl
ist. Besonders schwierig ist die Erfassung von
wenigen stückigen Kontaminationen, da diese
statistisch nicht erfasst werden können. Als Beispiel
werden Rohstoffanalysen von z.B. Körner
und Saaten, aber auch Grieß genannt, bei denen
es während des Transportes aufgrund von
Vibrationen und Rüttelbewegungen zu einer
transportbedingten Entmischung kommen. Aber
auch Rohstoffe, die in einen nicht ausreichend
gereinigten Container umgefüllt werden, lassen
sich nur schwierig repräsentativ beproben, denn
die Kontamination wird höchstwahrscheinlich
erst durch Beprobung von bodennahem Material
erkennbar werden.
Proteine unterliegen einem
permanenten Wandel
Für die Auslösung der allergischen Reaktion sind
Proteine verantwortlich, weshalb verständlicherweise
der Proteinnachweis als „direkte“ Nachweismethode
favorisiert wird. Der selektive Proteinnachweis
hat jedoch seine Tücken. Natürliche
Lebensmittel befinden sich in einem permanenten
Wandel und sowohl Proteinmenge als auch Proteinprofil
können sich innerhalb einer Gattung,
aber auch innerhalb einer Spezies aufgrund von
unterschiedlichen Wachstumsbedingungen, wie
z.B. Klima, Bodenbeschaffenheit, Düngemitteleinsatz,
Schädlingsbefall oder -vorbeugung unterscheiden.
In Abhängigkeit der verwendeten
Protein-Marker kann dies Auswirkungen auf die
Analytik haben. Beispielhaft wird auf eine Studie
amerikanischer Forscher verwiesen, die 128
konventionell angebaute Sojabohnen aus 24 verschiedenen
Sorten untersuchten und publiziert
haben, dass der Gehalt des Sojabohnen-Proteins
„Gly m4“, um den Faktor 14 schwankt 10.
Die Rückrechnung auf den tatsächlich vorhandenen
Sojagehalt ist damit faktisch unmöglich.
Die variierende Gesamtmenge an Protein
wurde in einer weiteren Studie zum Lupinennachweis
thematisiert, in der darauf hingewiesen
wird, dass dieser sortenbedingt um bis zu
100% unterschiedlich ausfallen kann11.
Nicht vorhandenes Referenzmaterial
Derzeit gibt es keine offiziellen Referenzmaterialien,
auf die kalibriert werden könnte. jeder
Testhersteller und Anwender kalibriert seine verwendete
Methode mit einem für ihn geeigneten
Standardmaterial, das nativ, prozessiert oder
eine Mischung von einzelnen oder mehreren Varietäten
oder Spezies unterschiedlicher Herkunft
darstellen kann.
Fazit
Die Analytik von allergenen Lebensmitteln verlangt
eine genaue Kenntnis der verfügbaren
Methoden und Erfahrung. Es gibt nicht die einzig
richtige Methode. Jede Methode hat ihre
Vor- und Nachteile, die im Einzelfall gegeneinander
abgewogen werden müssen. Manchmal ist
auch nur die Kombination von proteinbasierten
und den hier nicht vorgestellten molekularbiologischen
Verfahren zielführend, um ein verlässliches
Ergebnis ermitteln zu können. Bedingt
durch den Nachweis eines variierenden Anteils
eines natürlichen Lebensmittels und den damit
verbundenen Unwägbarkeiten ist die Messunsicherheit
aller derzeitigen Allergen-Methoden
vergleichsweise sehr hoch. Verantwortlich dafür
ist aber nicht nur die gewählte Methode,
sondern insbesondere die Kombination aus der
Varianz des allergenen Lebensmittels selbst, der
Unkenntnis der Prozessierungsauswirkung und
der vorhandenen Matrix.
Sicher ist, dass auch zukünftig alle Methoden
durch intensive Forschung weiter verbessert werden
und dass diese Erkenntnisse für eine verbesserte
Allergenanalytik herangezogen werden9.
Referenzen
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1169/2011 des Europäischen Parlaments und
des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend
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legal-content/DE/TXT/HTML/?uri=CELEX:32
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