Jetzt mal ehrlich

News vom 09.03.2017

Er hat bereits für Prinz Charles und Nelson Mandela gekocht. Doch statt in die Haute Cuisine wechselte Hermann Hattrup vor über 20 Jahren in die GV. Er fördert den Nachwuchs in der Einrichtung Lernen fördern in Steinfurt und bekocht die Mitarbeiter des DHL-Betriebscasinos.
 
Herr Hattrup, Sie bilden Jugendliche mit Lernschwäche aus. Was reizt Sie daran?
Die Jungs und Mädels haben es nicht einfach. Ein Kollege meinte damals, in der Einrichtung werde eine Stelle als Küchenmeister im Bereich Ausbildung frei und ich könne doch gut Leute motivieren. Ich habe diese Entscheidung nie bereut. Wenn ich Zweifel daran hätte und mich jeden Morgen zur Arbeit quälen müsste, könnte ich den Job gar nicht ausüben, denn er erfordert schon viel Kraft. Gewisse Dinge muss man vielleicht nicht zehn-, sondern 50.mal erklären – aber wenn man Spaß daran hat, geht das. Wenn man selbst keinen Bock hat, merken das die Jugendlichen. Sie haben sehr feine Antennen für meine Stimmungslage.
 
Ihr Motto lautet: „Nie aufgeben!“ Wenn der Haussegen in der Küche mal schief hängt, wie motivieren Sie die Jugendlichen?
Ich lege großen Wert auf Transparenz. Morgens machen wir eine Teambesprechung, damit jeder weiß, was ansteht. Dadurch versuche ich, Spannung herauszunehmen. Jugendliche im ersten Lehrjahr verstehen vieles noch nicht und sind dadurch unsicher. Ich beziehe sie auch in die Essensplanung ein. Wenn es doch mal brennt, gehe ich mit den Jungs und Mädels kurz in eine stille Ecke und rede mit ihnen. Manchmal muss man dann halt auch auf den Tisch hauen. Aber ich versuche, die Brennpunkte durch Transparenz und genaue Erklärungen möglichst gering zu halten.
 
Sie vermitteln täglich Ihr Fachwissen. Was können Sie umgekehrt von Ihren Azubis lernen?
Dass man sich auch über kleine Dinge freuen kann, z. B. wenn etwas gut gelingt und ich werde gelassener. Man braucht schon sehr viel Geduld. Viele der Jugendlichen kommen aus schwierigen familiären Verhältnissen, einige erhalten von zu Hause kaum Unterstützung. Deshalb arbeiten wir auch eng mit Psychologen und Pädagogen zusammen.
 
Sie haben selbst Kinder. Kochen Sie zu Hause gemeinsam?
Ja. meine drei Söhne sind ganz scharf darauf. Sie probieren gerne neue Dinge aus. Nach einem teuren Besuch im Fastfood-Restaurant meinte ich, nächstes Mal machen wir das selber. Seitdem sind sie ganz heiß auf selbstgemachte Cheeseburger und Pulled Pork.
 
Was sind die größten Herausforderungen im Umgang mit dem Nachwuchs?
Unsere heutige „Chillout“-Gesellschaft – drei Tage arbeiten und sich dann vier Tage ausruhen – macht es mir schwer. Man muss die Jugendlichen wirklich motivieren. Das kann z. B. ein Lob eines Gastes sein und schöne Gerichte, die ihr Eigeninteresse herauskitzeln. Einige haben wenig positive Erlebnisse, kennen so etwas nicht, deshalb ist das viel wert.
 
Letztes Jahr haben Ihre Lehrlinge mit Auszeichnung bestanden. Wie schätzen Sie die Chancen Ihrer Absolventen am Markt ein?
Für mich zählt in erster Linie, dass meine Jugendlichen eine Ausbildung erhalten. Ob sie danach weiterhin in der Gastronomie tätig sind, ist eine andere Sache. Von sechs Jugendlichen bleibt in der Regel einer dabei. Ein paar meiner ehemaligen Azubis sind heute selbst Küchenchefs.
 
Welche Gerichte kommen bei den Nachwuchsköchen besonders gut an?
Frische Salate, einen Sauerbraten oder Schnitzel selbst zuzubereiten – das ist für viele schon ein Riesending. Denn zu Hause gibt es bei einigen nur Tiefkühlpizza aus dem Backofen. Zu ihren Highlights gehören aber sicherlich Burger und Desserts in allen Variationen.
 
Und bei welchen Tätigkeiten verdrehen Ihre Azubis die Augen?
In der Spülküche mitzuhelfen, die Reinigung, Besteck zu polieren oder Kartoffeln zu schälen – davor drückt sich der eine oder andere ganz gerne mal.
 
Immer wieder beklagt die GV-Branche den Fachkräftemangel. Zeichnen Sie aufgrund Ihrer Tätigkeit ein anderes Bild?
Der Fachkräftemangel ist nicht von der Hand zu weisen. Da hilft nur eins: Wir müssen den Nachwuchs fördern. Je mehr wir ausbilden, desto mehr Fachleute gibt es. Dabei ist wichtig, dass auch die Ausbilder besser gefördert werden. Es sollte etwa mehr in deren Weiterbildung investiert werden. Außerdem sollte der Kochberuf mehr Ansehen erlangen. Viele junge Leute lassen sich heute vom coolen Image von Fernsehköchen beeinflussen. Das ist alles schön und gut – aber das entspricht nicht der Realität. Es wird ein falsches Bild vermittelt. Eine gute Bezahlung, Freizeit auch mal am Wochenende – das muss den Nachwuchskräften geboten werden.
 
Sie sind seit 1995 in der GV tätig. Vervollständigen Sie: Der Wechsel in die GV...
… ist auch eine Herausforderung. Davor war ich viele Jahre in Hotels im Ausland, in England, Österreich, der Türkei und in der Schweiz.
 
Was sind Ihre Highlights aus dieser Zeit?
In Graubünden habe ich z. B. beim Weltwirtschaftsforum Davos sowie für die britische Königsfamilie gekocht. Das war eine schöne Zeit, deshalb hänge ich an meinem Beruf. Solche Eindrücke versuche ich, an die Jugendlichen weiterzugeben. Ich ermuntere sie, auch ins Ausland zu gehen.
 
Hatten die Wirtschaftsbosse oder der Adel Sonderwünsche?
Das waren natürlich gehobene Ansprüche. Ich war in den 1980er-Jahren in Klosters, wo die Royal Family traditionell ihren Winterurlaub verbrachte. Da habe ich für Lady Diana und Prinz Charles gekocht – das war schon beeindruckend. Und beim Wirtschaftsforum kam Nelson Mandela mit seiner ganzen Security in die Küche, um sich persönlich bei jedem Einzelnen zu bedanken. So etwas vergisst man nicht.
 
Klingt nach einem spannenden Leben. Wieso die Entscheidung, in die GV zu wechseln?
Ich habe drei Kinder, da wird man ruhiger. Irgendwann hatte ich auch Heimweh nach Westfalen.
 
Sie kommen aus Münster. Welches Gericht verbinden Sie mit Ihrer Heimat?
Die schöne, ehrliche westfälische Küche, da gibt es viele gute Gerichte. Aber Wurst und Leberbrot sind meine Favoriten.

Herzlichen Dank für das Gespräch!