Science Fiction oder Realität?

Datum 09.03.2017 | Rubrik: Gemeinschaftsverpflegung | Ort: München
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DLM_Chip
Der Wunsch nach Individualisierung nimmt auch in der GV zu. Werden wir in Zukunft alle via Chip unsere Ernährung individuell abstimmen?








Stefan Lehmann, Geschäftsführer, Lehmanns Gastronomie


 
Wurden in Ihrem Betrieb bereits viele Sonderwünsche bzw. Diäten erfasst?
Als Caterer mit Schwerpunkt Kita- und Schulverpflegung erreichen uns viele Sonderwünsche, am häufigsten Anfragen nach Essen ohne die Allergene Gluten, Laktose und Hühnereiweiß. Um diese Nachfragen bzw. Wünsche bedienen zu können, bieten wir allergenfreie Gerichte an, die keines der nach LMIV auszuweisenden 14 Hauptallergene enthalten. Diese Gerichte sind an unseren Speiseplan angelehnt und selbstverständlich auch vegetarisch erhältlich. In den weiterführenden Schulen, in denen die älteren Schüler bevorzugt selbstbestimmt ihr Essen wählen, haben wir unser Angebot auf Komponentenwahl umgestellt, somit können die Schüler zwischen verschieden Speisen wählen. Zusätzlich bieten wir je nach Platz und Technik in der Mensa, Salatbars zur Selbstbedienung sowie ein umfangreiches und gesundes Snack-Angebot an.
 
Lässt sich das Potenzial noch steigern?
Wir bauen zurzeit eine neue Großküche, unsere Frischküche für Cook & Chill und Manufaktur. Diese Küche erhält einen großen Produktionsbereich und wird mit High-Tech-Geräten ausgestattet. Mit Fertigstellung wird dann vieles denk- und umsetzbar. Für die Zukunft glauben wir, dass eine vermehrte Nachfrage nach Individualisierung auch auf die Gemeinschaftsverpflegung zukommen wird.
 
Überspitzt formuliert: Werden wir in Zukunft alle via Chip unsere Ernährung individuell abstimmen? Wie nahe sind wir dieser Vision?
Für den Privatbereich oder das À la Carte-Geschäft in Restaurants ist das denkbar, weil hier spontan reagiert werden kann. Für die Gemeinschaftsverpflegung z. B. in Kitas und Schulen ist das eher unrealistisch. Wir produzieren täglich bis zu 8.000 Essen. Individuell zu produzieren ist da einfach nicht möglich. Einkauf, Produktion und Logistik müssen hier im Voraus geplant und abgestimmt werden, somit ist eine individuelle und kurzfristige Ernährung zurzeit nicht umzusetzen. Dies ist eine Herausforderung für ein modernes Supply-Chain-Management und die damit verbundene Logistik.
 
Wie verändert sich dadurch Ihr Arbeitsumfeld bzw. -alltag?
Wir sehen für den Kita- und Schulverpflegungsbereich zunächst keine individualisierte Ernährung im großen Stil. Unsere Kundennähe und die vielfältigen Kommunikationswege ermöglichen uns, Sonderwünsche schnell aufzunehmen und kurzfristig darauf zu reagieren. Wir betreiben eine sehr intensive Kundenbetreuung mit persönlichem Ansprechpartner vor Ort, Zufriedenheitsumfragen, Feedback APP und einer Vielzahl an Kundenveranstaltungen. Leider ist es nicht möglich, jedem Kind sein eigenes Wunschessen zu kochen. Unser Arbeitsalltag wird sich mit Fertigstellung der neuen Frischküche für Cook & Chill noch einmal grundlegend ändern. Dann ergeben sich komplett neue Möglichkeiten. Wenn unser Kunde in der Zukunft von uns individualisierte Speisen haben möchte, werden wir diesen Wunsch erfüllen können.
 
Andreas Essing, Prokurist und Vertriebsleiter MBS5, Herrlich & Ramuschkat


 
Wie beurteilen Sie die weitere Entwicklung hinsichtlich der Individualisierung in der GV?
In zahlreichen Studien wurde nachgewiesen, dass Konsumenten einer Ware einen höheren Wert beimessen – und damit bereit sind, mehr dafür zu zahlen – wenn sie die Ware vorher selbst an ihre Wünsche und Bedürfnisse angepasst haben. Die Systemgastronomie trägt dem heute schon Rechnung, in der Gemeinschaftsgastronomie jedoch sind solche Angebote – vom Buffet einmal abgesehen – noch sehr selten. Ganz ähnlich wie bei Buffets dürfte es jedoch nur eine Frage der Zeit sein, bis sich Bestell- und Produktionsverfahren auf diese neuen, individuelleren Anforderungen einstellen.
 
Wie können Sie sich Bestellung und Produktion vorstellen?
Anwender haben in der neuesten Generation unserer Internetbestellsysteme für Schulen und Kitas bereits die Möglichkeit, individuelle Allergen- und Zusatzstoffkombinationen auszuschließen, sodass nur Menüs und Komponenten angezeigt werden, in denen die zu vermeidenden Allergene und Zusatzstoffe nicht vorkommen. Ähnliche Funktionen sind auch für Vorlieben und Abneigungen denkbar und werden heute schon z. B. in Menüwunschsystemen berücksichtigt. Wir denken, dass eine solche „Vorauswahl“ aus dem Angebot in nächster Zeit auch im Business und Education Catering eingeführt wird. Auch Menü-Konfiguratoren, wie sie schon in Webshops u. a. für Haushaltsgeräte eingesetzt werden und wo man mit Schiebereglern die gewünschten Merkmale der Ware (Preis, Abmessungen, für Menüs möglicherweise Inhalts- und Zusatzstoffe) einstellen kann und das System automatisch die Artikel ein- und ausblendet, die die Kriterien erfüllen oder nicht erfüllen.

Noch etwas weiter in die Zukunft gedacht, werden auch sprachgesteuerte virtuelle Assistenten wie Amazons Alexa oder Apples Siri das Verhalten des Anwenders bei vergangenen Menübestellungen beobachten können und für die nächste Bestellung die Auswahl anhand der bekannten Vorlieben einschränken oder gezielt vorschlagen.

Die Produktion und Distribution personalisierter Mahlzeiten ist im Care Catering bereits alltäglich. Einige unserer Kunden ermöglichen ihren Gästen bereits heute einen Abholservice, bei dem über das Internet vorbestellte Menüs an Drive-In-Schaltern abgeholt werden.
 
Welchen Beitrag kann Ihr Unternehmen leisten?
Wir arbeiten aktuell zusammen mit anderen Unternehmen aus dem Bereich Produktion und Menüwunscherfassung im Forschungsprojekt „CulinaryHealth@Home“ der Hochschule Fulda, das die Möglichkeiten personalisierter Menüauswahl und -auslieferung erkundet. Außerdem gibt es heute schon 3D-Drucker für Nahrungsmittel, mit denen man Komponenten in nahezu beliebiger Textur und Konsistenz herstellen kann. Wir denken, dass diese Technologie eine Fülle von Einsatzmöglichkeiten eröffnet, und haben gerade selbst einen 3D-Drucker in Betrieb genommen, um uns mit solchen Geräten vertraut zu machen.
 
Pieter Beijen, Direktor, Marfo B.V. in Lelystad


 
Wie sind Ihre Erfahrungen hinsichtlich der Individualisierung in Krankenhäusern?
Drei Tagesgerichte, davon eines ohne Fleisch – das ist ein Auslaufmodell in der GV. Die Verpflegung muss den persönlichen Geschmack des Gastes, den religiösen Hintergrund sowie Allergien und Unverträglichkeiten berücksichtigen.

Krankenhäuser setzen daher immer mehr auf eine Speisekarte mit verschiedenen Auswahlmenüs anstelle eines festen Menüzyklus. „Das Angebot wird immer mehr wie im Restaurant aussehen, mit einem À la carte-Angebot von 1zwölf bis 16 Mahlzeiten. Je mehr Auswahl Sie bieten, desto dichter sind sie am individuellen Wunschessen Ihres Gastes. Im Krankenhaus kann das Verpflegungsangebot auf den verschiedenen Stationen auch noch unterschiedlich ausgestaltet werden – von Schonkost über hochkalorische Mahlzeiten bis hin zu pürierten Menüs.

Stets mehr Prinzipien aus der Gastronomie werden im Krankenhaus Einzug halten. Dezentrale Logistikkonzepte ermöglichen kurze Bestellvorläufe und flexible Essenszeiten – fast wie im Restaurant. Das kommt der Patientenzufriedenheit zugute und reduziert auch noch den Verderb an Lebensmitteln, wie unsere Studien zeigen.
 
Jörg Imhof, Betriebsleiter Zentralmensa, Studierendenwerk Siegen


 
Inwieweit kommen Sie in Ihrem Betrieb dem Wunsch nach Individualisierung nach?
Wünsche gibt es viele. Zunächst erfüllen wir den Wunsch, täglich ein veganes Angebot und mindesten 17 andere Leckereien anzubieten. Die Individualisierung in der Gemeinschaftsverpflegung ist an einer Uni bereits sehr groß. Angefangen bei den Allergikern über muslimische Studenten bis hin zu älteren Angestellten oder vielen jungen Frauen. Bio, MSC, Regional, Nachhaltigkeit – all diese Gästegruppen sind individuelle Gruppen, denen wir mit unseren Speisenangeboten gerecht werden wollen.
 
Lässt sich das Potenzial noch steigern?
Ich glaube, dass es in den nächsten Jahren noch viele Veränderungen geben wird. Die Nachfrage nach Nährwerttabellen z. B. wird immer häufiger kommen, gerade angesichts des Wandels vom Vielfleischesser zum bewussteren Esser, der über Nachhaltigkeit nachdenkt. Fleisch aus artgerechter Haltung wird auch in der Gemeinschaftsverpflegung Einzug halten. Die Auswahl des Angebots wird sich ändern und die Zusammenstellungen des Essend wird dem Gast obliegen.
 
Wie sieht die Zukunft aus? Werden wir alle via Chip unsere Ernährung individuell abstimmen?
Das ist ja schon fast ein wenig Science Fiction! Heute kann man sich bereits auf dem Smartphone diverse Ernährungsapps herunterladen. So lassen sich bestimmt recht schnell auch die Speisenangebote von den jeweiligen Betrieben berechnen – vorausgesetzt natürlich, dass die Betriebe ihre Rezepturen anbieten und genau danach kochen. Also sprechen wir dann über Systemgastronomie auch in der Gemeinschaftsverpflegung. Dann ist das individuelle kochen passé.
 
Wie nahe sind wir dieser Vision?
Ich glaube sehr nahe, bei der rasanten Entwicklung, die in den letzten Jahren stattgefunden hat, wird das wohl sehr schnell Realität.
 
Und welche Auswirkungen hat das auf Ihre Tätigkeit?
Gar nicht. Denn ich gehe in den Ruhestand, werde die Entwicklung aber sicherlich sehr interessiert mitverfolgen. Für meine Nachfolger und Kollegen, die noch 10 bis 15 Jahre und länger den Kochlöffel schwingen werden, wird es sehr spannend. Denn auch wenn Essen individualisiert und systematisiert wird, kann der Koch seine Kreativität zum Besten geben – eben nur anders.
 
 
 


Quelle: Inhalt: GVmanager Fotos:Colourbox.de, privat, Studierendenwerk Siegen
Autor: ren / Redaktion gastroinfoportal
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