Fest steht: Die Neigung, ein Studium aufzunehmen, wächst. Doch inwieweit nimmt die Akademisierung auch im Gastgewerbe zu? Wir haben der Branche ein paar Fragen gestellt.

Datum 10.03.2017 | Rubrik: Management | Ort: München
| Kommentare:

Bewertung:
DLM_Mafo_Studentin_Fotolia
Bei Fachkräften wie Köchen, bei denen das handwerkliche Können im Vordergrund steht, ist es schwer vorstellbar, dass ein Studium die duale Ausbildung ersetzen kann.“ Diese Meinung vertritt nicht nur Martina Eberl, Leiterin Recruiting und HR-Development bei Käfer. Wir haben uns in der Branche mal umgehört und nachgefragt: Ausbildung oder Studium? Oder beides? Wie sieht die Ausbildung zukünftig im Gastgewerbe aus?

Im Zeitraum von zwei Wochen haben wir dafür 284 Verantwortliche aus den Bereichen Hotellerie (37,3 %), Gastronomie (28,9 %), Gemeinschaftsverpflegung (31 %) und Schulverpflegung (2,8 %) zur Ausbildungssituation befragt. Dabei wurden kleine (bis fünf Mitarbeiter), aber auch große (mehr als 100 Mitarbeiter) Betriebe gleichermaßen berücksichtigt. Unabhängig von der Größe sind sich die Verantwortlichen aber branchenübergreifend einig (76,6 %): Die Bewerberanzahl ist generell weniger geworden.

Nichtsdestotrotz: Nach wie vor bieten 79,3 % der Befragten die klassische Ausbildung an. Dabei setzen die Unternehmen vor allem auf die Ausbildungsberufe Koch (74,7 %), Restaurantfachmann (48,3 %), Hotelfachmann (44,8 %) und Fachkraft für das Gastgewerbe (41,4 %). 19,6 % geben ihrem Nachwuchs zudem die Möglichkeit, ein duales Studium zu absolvieren. Dabei sind besonders die Studiengänge Gastronomiemanagement, Hospitality Management, Hotelmanagement, Tourismusmanagement und Betriebswirtschaftslehre gefragt. Lediglich 1,1 % setzen ausschließlich auf die Form des dualen Studiums. Als Gründe nennen die Befragten u. a. kein Interesse (36,6 %) und fehlende Partner in Form von Hoch- oder Fernschulen für die Umsetzung (29,6 %). Im Zusatzfeld fanden sich zudem Antworten wie „Unser Betrieb ist dafür zu klein.“ oder „Wir sind der Meinung, dass wir nicht nur Häuptlinge brauchen, sondern auch Indianer“.

Doch wie sieht die Ausbildungssituation in den einzelnen Branchen aus?

Schwerpunkt: Gastronomie
Im Durchschnitt haben die entsprechenden Verantwortlichen, die an unserer Online-Umfrage teilgenommen haben, im vergangenen Jahr 10,37 das Gastgewerbe betreffende Bewerbungen erhalten. Wobei im Durchschnitt 1,62 Ausbildungsplätze zu vergeben sind. Davon konnten die Verantwortlichen aus dieser Branche je einen Ausbildungsplatz besetzen. 81,3 % geben dabei an, dass die Bewerberanzahl generell weniger geworden ist. 3,1 % können von sich behaupten: „Wir konnten die Bewerberzahl aufgrund eigener Maßnahmen stabilisieren.“ Dabei bieten 78,6 % der befragten Gastronomie-Betriebe das klassische Ausbildungsmodell an. 17,9 % ermöglichen dem Nachwuchs sowohl die klassische Ausbildung als auch das duale Studium – Letzteres z. B. im Bereich Gastronomiemanagement. Eine Entwicklung, die Heike Richter von der Dinzler Kaffeerösterei, begrüßt: „Es macht die Gastronomie auch für Abiturienten attraktiv, was der Brache sehr gut tut. Zudem steigen dadurch die Chancen zur Weiterentwicklung innerhalb des Unternehmens und somit für eine langfristige Mitarbeiterbindung.“

Gründe, das duale Studium nicht anzubieten, gibt es nach Angaben der Befragten aber auch einige: So sind 40,9 % gar nicht daran interessiert, eine solche Ausbildungsoption aufzunehmen. Ebenfalls 40,9 % begründen dies damit, dass für die Option des dualen Studiums der passende Partner in Form einer Hoch- oder Fernschule fehlt. Immerhin 22,7 % geben sogar an, dass diese Ausbildungsoption unbekannt sei. Als weitere Gründe nannten die Befragten u. a. das mangelnde Angebot an Bewerbungen und die Frage nach der praktischen Umsetzung.

Auch wollen viele das klassische Ausbildungsmodell stärken. Eine Ansicht, die auch der Dehoga-Präsident Guido Zöllick unterstützt: „Bachelor- oder Masterstudiengänge gewinnen auch in Gastronomie und Hotellerie an Bedeutung. Gleichwohl möchte ich betonen: Eine klassische, gastgewerbliche Berufsausbildung ist und bleibt ein starkes Fundament für eine Karriere in unseren Betrieben oder eine spätere Selbstständigkeit. Wir erwarten, dass die Politik aufhört, das Studium einseitig zu glorifizieren.“ Dementsprechend bieten 76,9 % der befragten Gastronomie-Verantwortlichen nach wie vor die Ausbildung zum Koch an. Auch die Ausbildung zum Restaurantfachmann (76,9 %) kann bei drei Viertel der Umfrageteilnehmer absolviert werden. Ebenfalls im Angebot von vielen Betrieben: die Ausbildung zur Fachkraft für das Gastgewerbe (46,2 %) und die Ausbildung zum Hotelfachmann (26,9 %). Allerdings kommt nicht jeder Kandidat in Frage und manche Ausbildungsplätze bleiben mangels unbrauchbarer Bewerber unbesetzt. So zählen bei der Auswahl der Bewerber vor allem die Motivation (100 %), Deutschkenntnisse (70,4 %) das Erscheinungsbild (66,7 %) und die Umgangsformen (63 %).
 
Schwerpunkt: Hotellerie
Durchschnittlich haben die Hoteliers, die an unserer Umfrage teilgenommen haben, im vergangenen Jahr 20,89 das Gastgewerbe betreffende Bewerbungen erhalten. Wobei im Durchschnitt lediglich 4,48 Ausbildungsplätze zu vergeben sind. Besetzen konnten die Verantwortlichen aus dem Bereich Hotellerie lediglich 3,28 Ausbildungsplätze. 80 % geben dabei an, dass die Bewerber-Anzahl generell weniger geworden ist. 10 % können von sich behaupten: „Wir konnten die Bewerber-Zahl aufgrund eigener Maßnahmen stabilisieren.“ Dabei bieten 71,4 % der befragten Hoteliers das klassische Ausbildungsmodell an. 28,6 % ermöglichen dem Nachwuchs sowohl die klassische Ausbildung als auch das duale Studium – Letzteres z. B. im Bereich Betriebswirtschaftslehre, Hospitality- oder Tourismusmanagement.

Gründe, das duale Studium nicht anzubieten, gibt es nach Angaben der befragten Hotellerie-Verantwortlichen einige: So sind 29,2 % gar nicht daran interessiert, eine solche Ausbildungsoption aufzunehmen. 25 % geben an, dass für die Option des dualen Studiums der passende Partner in Form einer Hoch- oder Fernschule fehlt. Immerhin 20,5 % geben sogar an, dass diese Ausbildungsoption unbekannt sei. Als weitere Gründe nannten die Befragten u. a. das mangelnde Angebot an leitenden Positionen innerhalb des Betriebes und die grundsätzliche Größe des Betriebes. Auch wollen viele das klassische Ausbildungsmodell stärken. Dementsprechend bieten 93,9 % nach wie vor die Ausbildung zum Hotelfachmann an. Auch die Ausbildung zum Koch ist bei 72,2 % noch im Angebot. Kurz dahinter folgen der Restaurantfachmann (57,6 %) und die Fachkraft für das Gastgewerbe (51,5 %). Allerdings kommt nicht jeder Kandidat in Frage. So zählen bei der Auswahl der Bewerber vor allem die Motivation (97 %), das Erscheinungsbild (84,8 %) und die Umgangsformen (81,8 %).
 
Schwerpunkt: GV-Betriebe
Die Verantwortlichen aus der Gemeinschaftsverpflegung, die an unserer Online-Umfrage teilgenommen haben, erhielten im vergangenen Jahr 31,56 das Gastgewerbe betreffende Bewerbungen. Wobei im Durchschnitt lediglich 1,87 Ausbildungsplätze zu vergeben sind. Davon konnten die Verantwortlichen aus dieser Branche lediglich einen Ausbildungsplatz besetzen. 71,4 % geben dabei an, dass die Bewerberanzahl generell weniger geworden ist. 11,4 % können von sich behaupten: „Wir konnten die Bewerberzahl aufgrund eigener Maßnahmen stabilisieren.“ Dabei bieten 88,5 % der befragten GV-Verantwortlichen das klassische Ausbildungsmodell an. 11,5 % ermöglichen dem Nachwuchs sowohl die klassische Ausbildung als auch das duale Studium – Letzteres z. B. im Bereich Gastronomiemanagement.

Gründe, das duale Studium nicht anzubieten, gibt es nach Angaben der befragten GV-Verantwortlichen einige: So sind 40,9 % gar nicht daran interessiert, eine solche Ausbildungsoption aufzunehmen. 22,7 % begründen dies damit, dass für die Option des dualen Studiums der passende Partner in Form einer Hoch- oder Fernschule fehlt. Immerhin 27,3 % geben sogar an, dass diese Ausbildungsoption unbekannt sei. Als weitere Gründe nannten die Befragten u. a. das mangelnde Angebot an leitenden Positionen innerhalb des Betriebes und die Frage der Finanzierung. Auch die Stärkung der klassischen Ausbildung spielt eine zentrale Rolle. So bieten 72 % der befragten GV-Betriebe nach wie vor die Ausbildung zum Koch an. Auch die Ausbildung zum Fachpraktiker Küche bzw. zur Fachkraft für das Gastgewerbe ist bei 56 % noch im Angebot. Dahinter folgen der Fachmann für Systemgastronomie (16 %) und der Restaurantfachmann (12 %).

Branchenzukunft
Grundsätzlich würde die Mehrheit (74,4 %) der befragten Betriebe dem potenziellen Nachwuchs raten, eine klassische Ausbildung zu absolvieren. 24,4 % tendieren zu der Form des dualen Studiums. „Bei Fachkräften wie Köchen, bei denen das handwerkliche Können im Vordergrund steht, ist es schwer vorstellbar, dass ein Studium die duale Ausbildung ersetzen kann. Für kaufmännische Berufe, die Aspekte von Controlling, Finanzbuchhaltung und Personalmanagement beinhalten, kann ein duales Studium dagegen eine Alternative zur Ausbildung darstellen“, erklärt Martina Eberl, Leiterin Recruiting und HR-Development bei Käfer. Ähnlich sieht das Gerd Prochaska, Geschäftsführer der Maritim Hotelgesellschaft: „Allerdings benötigt unsere Ausbildung neue Mehrwerte, damit sie neben innovativen Start-ups und dem Studium wieder attraktiver wird. Unsere Auszubildenden erwarten heute eine spannende Ausbildung und wir als Branche können diese bieten.“

Florian Kaiser, Teamleiter Bildungsberatung bei der IHK München und Oberbayern, ergänzt: „Viele Betriebe haben sich inzwischen in der Ausbildung immer mehr den realen Gegebenheiten angepasst. Die Ausbildung gestaltet sich in der Praxis moderner und zeitgemäßer. Wichtig ist aber jetzt, dass sich das auch in den Ausbildungsordnungen und Rahmenlehrplänen niederschlägt.“ Ein Aspekt, den sich auch Dehoga-Präsident Guido Zöllick auf seine To-do-Liste geschrieben hat: „Wir wollen die Inhalte aktualisieren und in der Struktur zeitgemäße Ordnungsmittel wie Wahlqualifikationen und Fachrichtungen nutzen. Die kommunikativen und ökonomischen Elemente sollen stärker gewichtet werden. Ein Grundsockel für alle, also eine gute stabile Basis, wichtig. Am Ende muss die Ausbildung aber den Anforderungen aus der Praxis gerecht werden, das macht die Stärke der betrieblichen dualen Ausbildung aus. Eine stärkere Spezialisierung würde ich mir daher sehr wünschen.“
 





Quelle: B & L MedienGesellschat Foto; © alphaspirit - Fotolia.com
Autor: jel/ Redaktion 24 Stunden Gastlichkeit
Mehr News laden » Lade News

Letzte Suchbegriffe

beneo | dynamic | 3-928 | 709-12-7 | isbn | 02 | axa | gewinnspiel | 105 | 12 | 1982 | 28 | 29 | 3f | 984 |