Hochsaison für Bakterien

Datum 18.08.2016 | Rubrik: Gastronomie | Ort: Berlin
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Labor

Mit steigenden Temperaturen steigt auch die Anzahl der bakteriellen Erkrankungen. Im vergangenen Jahr sind allein in Deutschland dem zuständigen Robert Koch-Institut 13.823 Salmonellen-Infektion und 70.190 Campylobacter-Infektionen gemeldet worden. Beide Keime sind typische Krankheitserreger, die auch in Lebensmitteln vorkommen können. „Lebensmittel- und Küchenhygiene sind in der warmen Jahreszeit besonders wichtig, um Erkrankungen zu vermeiden“, so Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). Der zeitliche Zusammenhang zwischen steigender Umgebungstemperatur und der steigenden Anzahl an Infektionen durch Salmonellen und Campylobacter ist nun durch eine wissenschaftliche Publikation im Nature Journal Scientific Reports belegt, zu der das BfR die statistischen Analysen beigetragen hat.

Die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler hatten über einen Zeitraum von vier Jahren für die Städte Berlin und München sowie drei ländliche Gebiete in Deutschland Daten zur Umgebungstemperatur und Daten zum Auftreten von Salmonellosen und Campylobacteriosen ausgewertet. Die umfassende statistische Analyse zeigt den zeitlichen Zusammenhang zwischen dem Anstieg der Temperatur und dem Anstieg der Anzahl an Infektionen durch Salmonellen und Campylobacter. So war ein Zusammenhang zwischen den Fallzahlen von Salmonella S. Enteritidis-Infektionen und der durchschnittlichen Temperatur drei Wochen vor den Infektionsfällen zu verzeichnen.

Ausreichende Kühlung bei hohen Temperaturen
Salmonellen sind bekannt dafür, dass sie sich bei Wärme gut vermehren können. Eine ausreichende Kühlung von tierischen und leicht verderblichen Lebensmitteln ist daher bei hohen Außentemperaturen besonders wichtig. Ein Anstieg der Salmonellen-Infektionen während der Sommermonate wird zudem damit erklärt, dass Gastgeber beim Grillen im Freien häufig Regeln der Lebensmittelhygiene nicht umsetzen. So können beispielsweise Krankheitserreger von rohem Fleisch auf Salat übertragen werden. Zudem werden Lebensmitteln beim Picknick oder Grillen oft nicht ausreichend gekühlt.

Der saisonale Anstieg von Campylobacter-Infektionen könnte unter anderem mit einer vermehrten Aktivität von Fliegen in den wärmeren Wochen erklärt werden. Es ist bekannt, dass Fliegen den Erreger innerhalb von Tierbeständen, vor allem in Geflügelbeständen, verbreiten können. Das Ergebnis der Studie macht deutlich, dass während der warmen Jahreszeit bei der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln verstärkt Hygienemaßnahmen eingehalten werden sollten.

Der vollständige Artikel ist online verfügbar.

www.bfr.bund.de



Quelle: BfR; Foto: Colourbox.de
Autor: flo/Redaktion Gastroinfoportal
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