Bio in der Schulverpflegung: „Kinder brauchen bestmögliche Qualität"

Datum 29.01.2013 | Rubrik: Kita- & Schulverpflegung
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Bio

Welche Herausforderungen birgt Bio in der Praxis? Wir haben bei Münchner Bio-Caterern nachgefragt.

Wieso legen Sie Wert auf Bio?
Astrid Penn, Kindermenü König: „Meiner Meinung nach sollten vor allem in der Kinderernährung hauptsächlich unbehandelte Rohwaren und Produkte ohne künstliche Zusatzstoffe eingesetzt werden, um den Kindern einen guten und gesunden Start in ihr Leben zu ermöglichen. Da Bio-Produkte diese Kriterien für mich am ehesten erfüllen, verwende ich bei der täglichen Herstellung der Kindermenüs ca. 40 bis 50 % Bio-Rohstoffe."
Stefan Berchtold Öko & Fair: „Bio ist ein transparenter zertifizierbarer Standard, der sowohl eine gesunde, weitgehend von Schadstoffen unbelastete Ernährung sicherstellt, als auch produktionsseitig wichtige Aspekte der Nachhaltigkeit berücksichtigt. Wir ergänzen den Standard noch durch einen hohen Anspruch an Regionalität."
Ernst Joachim Voit, Voit Catering: „Ich persönlich sehe das Umweltthema aus vorwiegenden Grund: Durch Bio bleibt das Bodenleben viel stärker erhalten. Durch die geringen Schadstoffe kommt es zudem zu einer höheren Vitamindichte und der Geschmack ist besser - vor allem beim Gemüse, bei Milch, Milchprodukten und vor allem beim Schweinefleisch."
Timo Neumann, VC Vollwertkost Catering: „Bio - ganz einfach, weil es gesünder ist. Wer sich nur ein wenig mit Ernährung und Gesundheit befasst und weiß, wie wichtig dies für unsere Kinder ist, dem wird schnell klar, dass wir für die kommende Generation eine große Verantwortung tragen."
Carola Petrone, IL CIELO: „Da wir in Bio-Produkten für uns die beste Möglichkeit sehen, die Kinder aber auch die Erwachsenen gesund und nachhaltig zu ernähren. Außerdem denken wir, dass unsere Kinder eine bestmögliche Qualität an Ernährung brauchen um ihnen gerecht zu werden. Bio ist momentan der einzig messbare Parameter."

Welche Herausforderungen gibt es, Bio umzusetzen?
Astrid Penn, Kindermenü König: „Natürlich sind wir bemüht, unser Bio-Angebot von bisher 40 bis 50 % im Rahmen der Möglichkeiten zukünftig zu erweitern. Da es jedoch bei vielen Bio-Produkten immer noch häufig zu Lieferengpässen oder kompletten Lieferausfällen kommt, ist es für uns meiner Meinung nach fast unmöglich, zu 100 % auf ,Bio' umzustellen. Abgesehen davon würden wir mit einem Bioanteil von 100 % unseren bisherigen Verkaufspreis nicht halten können."
Stefan Berchtold Öko & Fair: „Die Herausforderung liegt in der Kalkulation und in der Speisenplanung. Wer wie wir überwiegend frisch und handwerklich kocht, wird alles hervorragend in Bioqualität produzieren können. Mehr saisonal planen, die Verwendung von Convenience-Produkten einschränken, vorausschauend bestellen, da die Ersatzbeschaffungen oft schwierig ist. Probleme bereiten uns, als 100 % Bio-Anbieter, die vielen Kampagnen zum Thema Bio in der Schulverpflegung, die dann zu Mischangeboten mit 10 oder 50 % Bio führen. Das kann zu einem enormen Preisdruck führen."
Ernst Joachim Voit, Voit Catering: „Der Preis ist noch immer ein Spagat. Vor allem das Fleisch ist in Bio-Qualität drei- bis viermal so teuer, je nachdem, ob es Geflügel, Schwein oder Rind ist. Sinnvoll wäre z. B., den Fleischtag teurer zu machen, doch da spielen die Eltern nicht mit und auch die Abrechnung ist schwierig. Wir bieten deshalb die vegetarische Menülinie in Bio an und die Fleischgerichte regional und Bio."
Carola Petrone, IL CIELO: „Anfänglich ist es die Abnahme von Produkten in großen Mengen. Inzwischen haben wir einen vertrauten Pool von Lieferanten, die unsere Anfragen bedienen können. Eine Herausforderung ist auch die Akzeptanz der Konsumenten gegenüber den erhöhten Produktionskosten bei Frischkoch-Küchen."

Wie gelingt es Ihnen, trotz Bio wirtschaftlich zu kalkulieren?
Astrid Penn, Kindermenü König: „Da wir täglich für rund 9.000 Kinder kochen, benötigen wir große Rohstoffmengen. Dies hat den Vorteil, dass wir bei unseren Lieferanten günstigere Einkaufspreise für Bio-Rohstoffe erzielen als eine Küche, die z. B. 100 Essen kocht."
Stefan Berchtold Öko & Fair: „Durch Mischkalkulation und Margenverzicht: weniger Fleisch , weniger teure Fertigprodukte, mehr selber machen, mehr persönlicher Einsatz , höhere Abgabepreise als konventionell. Das Anbieten von 100 % Bio öffnet natürlich auch Nischen im Markt für kleinere Anbieter."
Ernst Joachim Voit, Voit Catering: „Teurer ist Bio auf jeden Fall, aber Bio und konventionell dürfen nicht so weit auseinanderklaffen, sonst entscheidet bei vielen Eltern der Preis. Im Trockenbereich sind Bio-Produkte z. B. nur 8 bis 12 % teurer als konventionelle. Einsparungen sind bedingt möglich, z. B. im Energie- und Wasserbereich oder der Wertstofftrennung - auch in der Logistik und der Personalplanung kann man sparen. An den Stellschrauben Wasser, Energie und Personal kann man ansetzen."
Timo Neumann, VC Vollwertkost Catering: „Die Bio-Gerichte sind selbstverständlich teurer. Bei unseren Mengen (ca. 1.300 Bio-Essen täglich) ist es möglich, gewisse Preisvorteile beim Einkauf zu erzielen."
Carola Petrone, IL CIELO: „Bei Verwendung von sowohl regionalen als auch saisonalen Waren sind die Mehrkosten bei Verwendung von Bio-Produkten überschaubarer. Die Mehrkosten können z. B. durch eine schlanke Verwaltung und eine Mischkalkulation wirtschaftlich aufgefangen werden."

Welchen Tipp können Sie anderen Caterern geben, sich an Bio „heranzutrauen"?
Astrid Penn, Kindermenü König: „Eine gute Möglichkeit für den Start mit ,Bio' bieten Rohwaren, deren Preise sich nicht stark von den Preisen konventioneller Produkte unterscheiden. Beispiele hierfür sind: Milch, Molkereiprodukte, Brot, Kartoffeln oder Getreide."
Stefan Berchtold Öko & Fair: „Entweder wirklich dahinterstehen oder sein lassen."
Ernst Joachim Voit, Voit Catering: „Schritt für Schritt, z. B. zuerst mit Trockenprodukten anfangen, dann mit dem Gemüse nachziehen und Fleisch reduziert anbieten (2x die Woche). Bei den Fleischgerichten kann man sich dann je nach Preis für Bio oder regional entscheiden."
Carola Petrone, IL CIELO: „Es einfach tun - immer mit dem Bewusstsein, dass die Zielgruppe Kinder sind, die unsere besondere Aufmerksamkeit verdienen. Dann sind auch Hürden leichter zu meistern."


Die Unternehmen im Überblick:

Kindermenü König
Bio-Zertifizierung: seit 2004
Zielgruppen: Kindergärten, Kinderhorte, Grundschulen, weiterführende Schulen
Kosten: je nach Portionierungsgröße, z. B. 3,05 Euro netto (Kindergartenkinder) und 3,20 Euro netto (Hortkinder)
Liefergebiete: München und nähere Umgebung
Produktion täglich: ca. 9.000 Menüs
Produktionssystem: Cook & Hold, seit Anfang 2012 auch Cook & Chill-Menüs
Kapazitäten für Neukunden: Bereich der Cook & Chill-Verpflegung ist noch ausbaufähig, wenn in der Einrichtung die erforderlichen Voraussetzungen für die Versorgung mit Cook & Chill-Speisen erfüllt sind und die Anlieferung für uns hinsichtlich Lieferort und -zeit passt
Angebot: Menü I und II sind zwei ernährungsphysiologisch ausgewogene Menüs (2x pro Woche Fleisch, 1x Fisch, 2 x Vegetarisches), Menü III ist fleischlos mit 1x pro Woche Fisch, Menü IV (Beilagenmenü) mit Beilagen wie Nudeln oder Kartoffeln als Hauptkomponente mit Sauce, sowie ein Sondermenü aus den Lieblingsgerichten und Wünschen unserer Kunden
www.kindermenue-koenig.de


Öko & Fair
Bio-Zertifizierung:
seit 2009
Zielgruppen: jeden, der Essen biologisch haben möchte
Kosten Mittagsmahlzeit: Kiga 3,50 Euro, Krippe 3,20 Euro; Grundschule/Hort 4 Euro, Gymnasium etc. 4,50/5 Euro, Erwachsene 6,50 Euro 

Liefergebiete: München Süden und Westen komplett, je nach Menge auch weiter rein und rüber, Würmtal bis Aubing, Landkreis Starnberg
Produktion täglich: rund 200 durchschnittlich im Bereich Kita- und Schulverpflegung
Produktionssystem: Warmauslieferung, Kaltanlieferung, Cook & chill
Kapazitäten für Neukunden: ja
Angebot: 1 Tagesmenü mit Suppe, Salat oder Nachspeise; 3 Tagesgerichte pro Woche vegetarisch, 1x Fleisch, 1x Fisch, bei Schweinefleisch werden Alternativen angeboten, es gibt auch Milch-, laktose- und eifreie Alternativen, wir können auf die meisten Allergien individuell eingehen
www.oeko-und-fair.de


Voit Catering & Partyservice
Bio-Zertifizierung:
seit 2007
Zielgruppen: im Schwerpunkt Kitas, auch Grundschule, weiterführende Schulen
Kosten: im Durchschnitt 3,55 Euro, Preis variiert je nach Einrichtung, Abnahmemenge und Entfernung
Liefergebiete: München Schwabing bis München Ost
Produktion täglich: ca. 700 bis 800 Mahlzeiten
Produktionssystem: Cook & Chill
Kapazitäten für Neukunden: ja, ein wenig
Angebot: zwei Menüs, davon immer eines vegetarisch, auch Alternativen bei Schweinefleisch, zusätzlich zu Bio auch noch eine Vollwertlinie
www.voit-services.de


VC Vollwertkost Catering
Bio-Zertifizierung:
seit 2009
Zielgruppen: Kitas, Krippen, Schulen
Kosten: zw. 3,50 (Krippe) und 5 Euro (Schüler
Liefergebiete: Großraum München, Raum Starnberg
Produktion täglich: ca. 3.000 Essen
Kapazitäten für Neukunden: nein, auf der Suche nach neuer Produktionsstätte
Angebot: 100 % Bio und konventionelles Angebot, kein Schweinefleisch ohne Haltbarkeits- und Zusatzstoffe
www.vc-vollwertkost.de


IL CIELO
Bio-Zertifizierung:
seit 2009
Zielgruppen: Krippen, Kindergärten, Kitas, Horte, Schulen
Kosten: zwischen 3,60 Euro und 5 Euro, je nach Größe des Gerichts und Spontaneität
Liefergebiete: in und um München
Produktion täglich: ca. 3.000
Produktionssystem: Frischkoch-Küche
Kapazitäten für Neukunden: ja
Angebot: 100 % Bio, saisonal, 1x Vegi-Day, zu Fleisch- und Fischgerichten immer vegetarische Alternative , Allergien oder Nahrungsmittelunverträglichkeiten werden beachtet
www.ilcielo.de

Redaktion Schulverpflegung/lan 



Quelle: Foto: © Yantra - Fotolia.com
Autor: lan
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