Mehr Selbstbewurstsein

Datum 16.05.2018 | Rubrik: Fleisch & Co. | Ort: Augsburg
| Kommentare:

Bewertung:
Eberfleisch Augsburg

Wird Eberfleisch ein weiterer Sargnagel für das Metzgerhandwerk? Um eine Antwort zu finden, veranstaltete der Fleischerverband Bayern in der Fleischerschule Augsburg ein Eberprojekt.

 

Für die Teilnehmer, überwiegend Meister und Meisterschüler aus dem Fleischerhandwerk, ging es darum, „stinkendes“ Eberfleisch als solches zu erkennen. Proben von „Stinkern“ und normalem Schweinefleisch, verarbeitet zu Rohschinken, Brüh- und Kochwurst sowie Schweinebraten, bekamen die Probanden von der technisch-technologischen Beraterin Bettina Kraus und stellvertretendem Schulleiter Robert Drexel aufgetischt. Die Teilnehmer lieferten dabei zwiespältige Ergebnisse. Zwar wurden die (vermeintlichen) „Stinker“ überwiegend erkannt, aber um die geschmackliche Treffsicherheit der Projektteilnehmer war es nicht immer zum Besten bestellt.

 

Ein Sachverhalt, den Prof. Dr. Manfred Gareis, Lehrstuhlinhaber für Lebensmittelsicherheit an der tierärztlichen Fakultät der Ludwig-Maximilians-Universität (LMU) München, bestätigte. Der Geruch von geschlechtsreifen Ebern werde sowohl von Experten als auch von Konsumenten ganz unterschiedlich wahrgenommen. Auftreten und Intensität hängen nach seinen Erkenntnissen von Faktoren wie Rasse, Haltung und Fütterung ab.

 

Eberfleisch sei zwar gesundheitlich unbedenklich, Geruchsabweichungen seien aber Qualitätsmängel bis hin zur Genussuntauglichkeit wegen ausgeprägten Geschlechtsgeruchs. Um solche „Stinker“ herauszufiltern, seien sensorische Prüfungen am Schlachtband vonnöten, für den Professor „ein subjektiver und schwieriger Prozess“. Vor allem aufgrund von unkalkulierbaren Verbraucherreaktionen und weil das Thema einen „medialen Tsunami“ verursachen könne, rät er dem Metzgerhandwerk von der Verarbeitung von Eberfleisch ab.

 

„Dann hören wir auf“

Akut wird die Problematik, wenn ab Anfang 2019 die betäubungslose Ferkelkastration nicht mehr erlaubt sein wird. Neues, gesetzeskonformes Betäubungsgerät kostet zwischen 5.000 und 10.000 €, eine Investition, die vor allem Kleinbetriebe scheuen. „Dann hören wir auf“, ist laut Landesinnungsmeister Konrad Ammon der Tenor.

 

Er appellierte an die zuständigen Ministerien, Betrieben mit jährlich maximal 1.000 Schlachtungen einen Zuschuss für die neuen Geräte zu gewähren. Michael Modlmaier vom bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten erachtete den Vorschlag zwar als wünschenswert, räumte ihm aber keine Chancen ein, „weil gesetzliche Standards nun einmal nicht förderfähig sind.“

 

Prof. Dr. Manfred Gareis beschwor den Kampfgeist der Metzger: „Das Handwerk könnte viel mehr Selbstbewurstsein zeigen und darf sich nicht von den Großhandelsketten mitreißen lassen.“
www.fleischerverbandbayern.de

 

 

Foto: C. Blümel



Autor: chb/FleischNet.de
Mehr News laden » Lade News