Die leichte Große Küche

Datum 18.09.2017 | Rubrik: Gastronomie | Ort: München
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Das Quartett ist komplett: Der Drei-Sterne-Koch und Pionier der Nouvelle Cuisine, Michel Guérard, wird am 21.09.2017 im Schloss Versailles nahe Paris den internationalen Eckart Witzigmann Preis (Eckart) 2017 in der Kategorie „Lebenskultur“ erhalten. Damit hat die Eckart Jury auch ihre letzte Entscheidung verkündet. Der Name Guérard steht als Synonym für die Nouvelle Cuisine. 1974 eröffnete Michel Guérard zusammen mit seiner Ehefrau Christine das Hotel mit Restaurant „Les Prés d'Eugénie“ im Kurort Eugénie-les-Bains.

Viele Gäste des Kurorts wollten aktiv abnehmen und Guérard begann daraufhin zu beobachten, wie und was sie aßen. Schnell erkannte er, dass Diätgerichte nur auf ihren Nutzen hin optimiert waren, ohne Rücksicht auf den Gaumen ihrer Esser. Guérard verschmolz daher seine Ideen einer gesunden Küche mit klassischen, französischen Gerichten. Dabei wollte er seine Rezepte nicht nur an der Reduktion von Kalorien, Zucker und Fett ausrichten, sondern auch den Genuss in den Fokus stellen.
 
„Geschmack und Genuss liegen im Wesen jeder französischen Küche“, erklärt Guérard seinen Ansatz. „Der Schluss liegt daher nahe, dass bei jedem Versuch, die Essgewohnheiten der Menschen zu ändern, nicht vergessen werden darf, dass die Leute ihr Essen einfach genießen wollen.“
 
Unentwegt verfeinert er seine Methoden und Rezepte, in dem er mit Forschern, Ernährungsexperten, Biologen, Soziologen, Anthropologen und Verhaltenstherapeuten zusammenarbeitet. Mit den richtigen Techniken gelingt es Guérard und seinem Team die Kalorien in einer klassischen Speise um das Fünffache zu reduzieren. Grundlage seiner gesunden Küche bleiben aber die traditionellen Rezepte, die „nostalgische Küche“. Dabei haben die Gerichte Namen wie „cassoulet”, „magret of duck”, „soufflé chocolate cake” oder „Paris-Brest”.

 
Schon 1976 beschrieb er in seinem Buch „La Grande Cuisine Minceur“ (dt. Die leichte Große Küche) seine neue Art des Kochens - heute gilt es als erste Beschreibung der Nouvelle Cuisine. Bereits 1977 erkochte Guérard für das „Les Prés d'Eugénie“ drei Michelin Sterne und hält sie ohne Unterbrechung bis heute.
 
„Michel Guérard steht für einen Ansatz in der Kulinarik, der inzwischen schon fast selbstverständlich ist, damals zum Zeitpunkt seines Entstehens jedoch revolutionär war“, erläutert Eckart Witzigmann, Jahrhundertkoch und Namenspatron des Eckart, die Entscheidung der Jury. „Umso wichtiger ist sein Einsatz für die verantwortungsbewusste Gastronomie und die Modernisierung der Küche.“
 
„Auch bei der BMW Group hat gesunde, nachhaltige Gastronomie einen sehr hohen Stellenwert. Unterstützt von der Witizgmann Academy konnten wir hier in den vergangenen Jahren einige neue Projekte – wie NAHtürlich, mit gesunden, saisonalen und regionalen Gerichten – anstoßen“, erzählt Dr. Nicolas Peter, Mitglied des Vorstands der BMW AG, Finanzen, und Schirmherr des Eckart 2017. „Als Vordenker der gesunden Küche geht der Eckart 2017 für ‚Lebenskultur‘ zurecht an Michel Guérard.“
 
Der Eckart 2017
Der Eckart 2017 wird am 21.09.2017 in den Kategorien „Große Kochkunst“ (Alain Ducasse), „Innovation“ (Maria Marté und Luisa Orlando), „Lebenskultur“ (Michel Guérard) und „Kreative Verantwortung“ (Tiffany Persons) in Versailles bei Paris vergeben. Gastgeber dieses internationalen Treffens der Kulinarikszene ist Eckart Preisträger Alain Ducasse. Erstmals wird der Eckart damit außerhalb Deutschlands verliehen und steht am Beginn einer Welttour, die 2018 in den USA fortgesetzt wird.

Die BMW Group und die Witzigmann Academy sind seit 2012 Partner und widmen sich dem gemeinsamen Ziel gesunder Ernährung, nachhaltiger Kulinarik und dem verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen eine internationale Bühne zu bereiten. Zu den bisherigen Preisträgern gehören Daniel Boulud, HRH Charles Prince of Wales, Elena Arzak, Anne-Sophie Pic, Harald Wohlfahrt, Dieter Kosslick, Ferran
 


Quelle: Witzigmann Academy; Foto: michelguerard.com
Autor: flo/Redaktion Gastroinfoportal.de
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