Vernetzte Branchen 2.0 - Zum Artikel „Mehr Transparenz bitte!“

Datum 04.08.2017 | Rubrik: Gemeinschaftsverpflegung | Ort: München
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Barometer Fotolia
Der Energieverbrauch von Profi-Küchentechnik verschiedener Hersteller ist kaum vergleichbar. Warum das so ist, und was dagegen getan wird, hat uns VdF-Fachplaner Bernd Helfer von helfer.plan berichtet – ein Update. Hier kommen Sie zum Artikel in Vernetzte Branchen 2.0, ab S. 42
 
Energieverbrauch im Vergleich
Technische Werte von Profiküchentechnik verschiedener Hersteller sind derzeit nur schlecht vergleichbar. Das liegt daran, dass die Hersteller nicht verpflichtet sind, nach einem standardisierten, praxisbezogenen Verfahren zu messen. Zudem herrscht in Deutschland kein Konsens, wie ein solches Verfahren aussehen sollte. Manche favorisieren die Lösung von HKI Cert Großküchentechnik, die auf einer DIN-Reihe basiert und damit eher theoretisch ausgelegt ist. Mehr dazu lesen Sie hier. Andere würden gerne ein Verfahren analog dem Schweizer ENAK (Energetischer Anforderungskatalog an Geräte für die Verpflegung und Beherbergung) sehen, das als praxisbezogener gilt.
 
Technik versus Personal
Die Technik ist nur ein Faktor beim Energieverbrauch, das Personal ein anderer. Wir haben Bernd Helfer, Inhaber des Ingenieurbüros helfer.plan, gefragt, was seiner Meinung nach schwerer wiegt:



„Ohne die Bereitschaft des Personals, mitzudenken und mitzuarbeiten, scheitern wir alle kläglich. Wenn z. B. ein Koch um 6 Uhr den Kombidämpfer einschaltet, den er um 10 Uhr braucht, ist die gesamte potenzielle Energieeinsparung durch dieses Gerät, die wir pro Woche berechnet haben, dahin. Je weniger gut ausgebildet das Personal und je größer die Sprachbarriere, umso schwieriger ist es zu vermitteln, warum es zur Energieeinsparung beitragen soll. Ich kenne aber auch junge Fachkräfte, die gedanklich im vorigen Jahrhundert stehengeblieben sind und auf klassische Kipper und Kessel setzen, statt sich über Nachtgaren und chargenweise Produktion Gedanken zu machen.“
 
Digitalisierung und Energieeffizienz
Herr Helfer, wie wird die Digitalisierung und Vernetzung der Geräte das Energiemanagement und die Ressourcenschonung beeinflussen?

„Die derzeit am Markt befindlichen Apps haben keinen Einfluss auf das Energiemanagement in Form einer Lastabschaltung o.ä. Aber sie tragen dazu bei, die Spitzenlastproblematik zu visualisieren und ein Bewusstsein für den Energie- und Wasserverbrauch zu schaffen. Schließlich schaut man auf eine App eher mal als auf einen Zähler. Vielleicht ergibt sich daraus auch mal eine gemeinsame Schnittstelle. Bisher haben die Hersteller ja leider noch ihre eigenen Insellösungen fürs Küchenleitsystem, die sich nur mit hohem Kostenaufwand auf eine gemeinsame Plattform heben lassen.“
 
Innovative Ausschreibungsmatrix
Bernd Helfer hat 2014 für die Küche der Grundschule Unterföhring eine innovative Ausschreibungsmatrix entwickelt, die der Energieeffizienz mehr Gewicht verleiht - auf Kosten des Preises.
Mehr dazu lesen Sie in GVmanager 10/2014, ab S. 51
 
 


Quelle: B&L; Fotos: privat, © WoGi – Fotolia.com
Autor: flo/Redaktion Gastroinfoportal.de
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