(Stroh-)Schwein gehabt

Datum 28.07.2017 | Rubrik: Gemeinschaftsverpflegung | Ort: München
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DIG-Strohschwein
„Fleisch ist in Deutschland ein sensibles Thema“, erklärt Dr. Stefan Hartmann, Geschäftsführer von BayernBankett Gastronomie. In der Betriebsgastronomie spielt Schweinefleisch eine nicht unwesentliche Rolle in den Speiseplänen. Um das Tierwohl zu verbessern, wird ab sofort in vielen bayerischen Großküchen das sogenannte Strohschwein auf den Teller kommen, einem Projekt zwischen dem Bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (StMELF) und dem Deutschen Institut für Gemeinschaftsgastronomie (DIG). Das „DIG Strohschwein Bayern“ hat definiert, wie das Tier gehalten und verarbeitet werden soll.
 
Leben im Stroh
Dabei legten die Mitglieder des DIG legten z. B. fest, dass Minimum 40 % der Bodenfläche mit Stroh eingestreut werden soll. Zudem spielt die Regionalität eine entscheidende Rolle. Als Basis dient hierbei das Siegel „Geprüfte Qualität aus Bayern“. Während der Mastperiode der Tiere darf kein genverändertes Futtermittel zum Einsatz kommen. Ein ebenso wichtiger Faktor ist die größtmögliche Verwertung des Tieres. Hierbei haben sich die Mitglieder auf 80 % festgelegt.
 
Laut Dr. Stefan Hartmann, 1. Vorsitzender des Vorstands des DIG kommt der Gemeinschaftsgastronomie in Sachen Tierwohl eine besondere Rolle zu. Denn der Verbraucher könne selbst entscheiden, welches Fleisch er wo einkauft. Beim mittäglichen Gang ins Betriebsrestaurant hat er die Wahl jedoch nicht mehr. Deshalb hat die Gemeinschaftsverpflegung hier eine Verantwortung. Dabei soll das Strohschwein jedoch nicht als Bio-Konkurrent antreten, sondern zusätzlich angeboten werden.
 
Mit Herz und Nieren
Eine Herausforderung wird wohl der Aspekt der Ganzheitlichkeit sein. Bei einer 80 %igen Verwertung des Tieres kommen eben auch Niere, Leber und Herz auf den Tisch. Das ist nicht unbedingt jedermanns Sache. Die Mitglieder sind aber guten Mutes. „Man muss das Angebot einfach attraktiv gestalten, dann wird das auch funktionieren,“ betont Egmont Merté von der Allianz Deutschland München. Sein Mitstreiter Heinrich Bachhuber von MAN München schwebt vor, bestimmte Teile des Schweins als Wurstspezialitäten in der Zwischenverpflegung anzubieten. „Eine Blutwurst könnte man dann sogar als Warmgericht mittags anbieten“, sagt er. Und Egmont Merté betont, dass es eine Rückbesinnung dahingehend geben muss, dass das Schwein nicht nur aus Filet und Lende besteht.
 
Am Mittwoch, den 26.07.2017 konnte sich der Mitinitiator des Projekts, Bayerns Staatsminister für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, Helmut Brunner, selbst von der Qualität überzeugen. In der Bayern LB kamen die Projektpartner für den offiziellen Start zusammen. Zum Essen gab es – wie könnte es anders sein – das Strohschwein von Landwirt Franz Löffler. Kommenden Donnerstag wird übrigens auch im Kasino des Staatsministeriums zum ersten Mal ein Strohschwein auf den Tisch kommen.


Quelle: Foto: Knewitz
Autor: mak/Redaktion Gastroinfoportal
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