Schulcatering – never ending Story?

Datum 26.10.2013 | Rubrik: Schulverpflegung
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Aufmacher Schulcatering
Eine Forschergruppe der Hochschule Fulda war vor Ort in Schulmensen und erhielt so neben empirischen Ergebnissen auch Insiderwissen. Erfahrungen, Ergebnisse und Erwartungen einer vierjährigen Forschungspraxis mit Blick über den Tellerrand.

„Es gibt nur eins, was auf Dauer teurer ist als Bildung: keine Bildung", konstatierte seinerzeit US-Präsident John F. Kennedy. Er zeigte sich damit sehr weitsichtig und machte auf einen Zusammenhang aufmerksam, der heute vor dem Hintergrund von Globalisierung, neuen Medien und demografischem Wandel aktueller ist denn je: Bildung beeinflusst das wirtschaftliche Entwicklungspotenzial einer Gesellschaft maßgeblich. Bildungsdefizite treffen nicht nur den einzelnen Schüler mit schwachem sozioökonomischem Hintergrund und anderskultureller Herkunft, die langfristigen Folgen belasten auch den Arbeitsmarkt, das Sozial- und das Gesundheitssystem und damit die gesamte Bevölkerung.

Ganztagsschulen nehmen entscheidenden Einfluss auf die Entwicklungs- und Entfaltungsmöglichkeiten von Kindern und Jugendlichen. Insbesondere gebundene Ganztagsschulen sollen ein wichtiger Baustein innerhalb eines chancengerechten Bildungssystems sowie einer präventiven Sozial- und Gesundheitspolitik darstellen, nicht zuletzt auch, indem sie täglich ein hochwertiges, leistungsförderndes Schulessen in Wohlfühlatmosphäre anbieten. Das ist zunächst die gute Nachricht. Eine wachsende Zahl an Schulen stellt seit Bekanntwerden der Pisa-Ergebnisse auf Ganztagsbetrieb um, doch leider nur selten auf die gebundene Form. Weitaus die meisten Ganztagsschulen in Deutschland sind offene oder nur teilgebundene Ganztagsschulen. Nach zehn Jahren fehlt es noch immer an klaren Zielen und Konzepten1. Und dies gilt analog auch für schulische Verpflegungsangebote, deren Qualität und Angebotskonzepte hinter dem quantitativen Ausbau von Schulmensen zurücksteht.

Der Bedarf an wissenschaftlich fundierten und vor allem an der Realität geprüften Mensakonzepten wächst weiter. Gleichzeitig benötigen die Ernährungs- und Erziehungswissenschaft Impulse aus der Schulpraxis, um die drängenden Herausforderungen an ein Gesundheits- und Geschmackskompetenzen förderndes Schulessen zu definieren und hieraus effektive und angepasste Lösungen für das Angebot in allen Formen der Ganztagsschule abzuleiten.





 



 




Wie ist es um das Thema Schulverpflegung aktuell bestellt?

Bedenkliche Daten zur gesundheitlichen Entwicklung von Kindern und Jugendlichen - vor allem aus sozial schwachen Milieus2 - erhöhen den Druck auf Schulen, der jungen Generation bestmögliche Rahmenbedingungen für ein gesundes, chancengerechtes Aufwachsen zu ermöglichen. Damit stellt sich die Bedeutung des täglichen Schulessens als weitaus ganzheitlicher als eine „Versorgungsleistung" über den ganzen Tag, nämlich auch eine Bildungsleistung dar. Zum gegenwärtigen Zeitpunkt werden diese Potenziale jedoch nicht hinreichend erkannt und ausgeschöpft. Bundesweit existieren erhebliche Unterschiede in der Angebotsqualität in den Schulmensen sowie im Angebot an Maßnahmen der schulischen Ernährungsbildung. Die Gründe hierfür liegen in den unzureichend zusammenwirkenden Verantwortungsbereichen zwischen Schulträger und Schulamt, in den engen Finanzressourcen, dem Engagement einzelner Beteiligter, der Zahlungsfähigkeit und -bereitschaft der Eltern, der Anbietersituation sowie der küchentechnischen Infrastruktur vor Ort. Erschwerend kommt hinzu, dass kommunale und schulische Entscheidungsstrukturen häufig ohne die notwendige Sachkompetenz getroffen werden. Zusätzliche Engpässe in Bezug auf zeitliche und personelle Ressourcen führen letztlich dazu, dass die Gesamtverantwortung der Schulverpflegung an externe Dienstleister delegiert wird. Neben dem bekannten Problem mangelnder Akzeptanz auf Seiten der Schüler, gehört auch die kaum erreichbare Wirtschaftlichkeit aufgrund geringer Nachfrage zu den maßgeblichen Stolpersteinen auf dem Weg zu einer erfolgreichen Schulverpflegung. Dumpingmentalitäten in der Preisvorgabe durch die Schulträger und eine hohe Preissensibilität seitens der Eltern zwingen kommerzielle Caterer immer wieder in die Knie - ein Aspekt, der Maßnahmen zur Qualitätsverbesserung nach ergebnislos geführten Endlosdiskussionen oft verhindert. Gutes Essen kostet nun einmal Geld und kann nicht aus schlechten Zutaten zubereitet werden. Schulverpflegung bleibt damit letztlich eine „äußere Schulangelegenheit", die nur selten von den Schulleitungen als Bestandteil einer Schulentwicklungsstrategie verstanden wird. Vor allem an weiterführenden Schulen findet eine ganzheitliche und konzeptionelle Einbindung der Verpflegungsangebote in den Erziehungsauftrag der Schule kaum statt. Die pädagogischen und sozialen Gestaltungsspielräume, die Schulessen für die Schulkultur mit sich bringen könnte, werden nur selten erkannt.

Forschungsprojekt Schuloecotrophologie

Diese Herausforderungen, aber auch die Chancen, die mit Schulverpflegung verbunden sind, waren Anlass für eine Forschergruppe an der Hochschule Fulda und der Justus-Liebig-Universität Gießen, das BMBF-Projekt „Schuloecotrophologie - Synergiekonzept Wirtschaft und Ernährungsbildung" zu initiieren. Das Forschungsprojekt zielte darauf ab, ein kommunal-kooperatives Verpflegungskonzept mit jugendlichem „Zeitgeist" zu entwickeln, das mit einem zielgruppenorientierten Bildungskonzept verknüpft werden sollte. Hierbei galt es das Berufsbild der Schuloecotrophologin zu verifizieren, die als Schnittstellenmanagerin die notwendige Verzahnung aller Entwicklungsschritte übernehmen soll. Das praxisorientierte Verbundvorhaben wurde von 2008 bis 2011 entwickelt und durch Schuloecotrophologen schrittweise an zehn Schulen umgesetzt und evaluiert. Unterstützt wurden die Wissenschaftler vom Landkreis Vogelsberg, einem mittelständischen Caterer, der Stiftung Marienschule, dem Sterne- und Fernsehkoch Johann Lafer sowie einem Expertennetzwerk aus Unternehmen der Großküchenindustrie bzw. dem Lebensmittelgroßhandel. So konnte nicht nur Know-how gebündelt und multipliziert, auch branchenspezifische Erwartungen und Möglichkeiten konnten berücksichtigt werden.

Forschungs- und Entwicklungs-Ergebnisse

Gerade Kinder und Jugendliche in der Ganztagsschule, egal ob gebunden oder offen, sollen durch eine kontinuierliche Versorgung mit Nährstoffen - die typische Leistungstiefs zu vermeiden helfen - gut und gesund durch den Schultag kommen. Hierfür hält die take54you-Essbar3 ein entsprechend vielfältiges Angebot aus warmen und kalten Snacks, frischen Salaten und Fruchtbechern wie auch variierenden Mittagsangeboten bereit.

Das spezifisch für Schulen mit begrenzten Kücheneinrichtungen ausgelegte take54you-Verpflegungskonzept ist gekennzeichnet durch einen hohen Grad an Flexibilität bei gleichzeitiger Gewährleistung eines (ernährungs-)wissenschaftlichen Verpflegungsstandards. Nur selten verfügen Schulen über frischküchentaugliche Einrichtung und müssen mit einer Grundausstattung an Regeneriergeräten auskommen. Und gerade hier gilt es, mit begrenzten Voraussetzungen, eine optimale Versorgung zu gewährleisten. Dieser Anspruch sollten in dem entwickelten take54you-Konzept erfüllt werden:

Der Mensagast kann täglich frei zwischen verschiedenen Mittags- und Snackkomponenten wählen, die nährstoffschonend und unter Anwendung des Just-in-time-Verfahrens mit geringen Standzeiten direkt vor Ort zubereitet werden. Das systemgastronomische Konzept kombiniert die Vorzüge der Frischküche mit ressourcensparenden Fertigungstiefen und der Auswahl der „richtigen" Convenienceprodukte. Das take54you-Barkonzept lässt sich mit geringem Technik- und Platzbedarf realisieren und auf Grund seines modularen Baukastenprinzips an schulspezifische Bedürfnisse anpassen.

Flankiert wird das Verpflegungsangebot von einem innovativen Kommunikationskonzept, das sowohl Akzeptanz- als auch Gesundheitsförderung- entsprechend einem Social Marketing Ansatz - in den Mittelpunkt stellt: Schulindividuelle Plakataktionen, trendige Produktverpackungen, ein Corporate Design mit Wiedererkennungswert, aber auch Partizipationsprozesse sind Kern der Strategie. „User Generated Products" versus Standardverpflegung lautet das Motto, bei dem es darum geht, Produktentwicklungen von Schülern in das Angebotsportfolio aufzunehmen - ein Ansatz der mit Erfolg Involvement und Identifikation erzeugen kann. Der Schuloecotrophologin kommt in diesen Prozessen eine erfolgs(mit)entscheidende Rolle zu. Sie ist die Verbindungsstelle, der Mensch zwischen der Organisation Schule und der technischen Einrichtung Küche und gewährleistet eine bedürfnisorientierte Umsetzung vor Ort. Sie plant und gestaltet gemeinsam mit Lehrern und dem Mensapersonal Aktionen in der Verbindung von Unterricht und Mensa in einer ganzheitlichen Konzeptionierung eines gesundheitsförderlichen Schul- und Unterrichtsalltags.

Das Aktionskonzept „in 80 Gerichten um die Welt" bietet ein einmaliges Maßnahmenspektrum, um Mensaangebot und kulinarischen Ernährungsbildungsunterricht miteinander zu verzahnen: Ein breiter Pool internationaler Rezepturen, die im GV-Format für die Schulmensa und im „Student-Cooking"-Format zum gemeinsamen Kochen im Unterricht aufbereitet wurden. Alle Rezepte sind in einen ganzheitlichen Kontext eingebettet, der neben ernährungsrelevanten Inhalten, Geschmacksexperimente, esskulturelle Hintergründe, Warenkunde und geographische Zusammenhänge vermittelt und damit den sprichwörtlichen „Blick über den Tellerrand" zum Prinzip der kulinarischen Ernährungsbildung macht.

Zielgruppen Insight/ Evaluationsergebnisse

Neben der Entwicklung eines strategischen Gesamtkonzepts galt es im Rahmen der empirischen Begleitforschung die Erfolgs- und Verhinderungsfaktoren einer gelungenen Schulverpflegung auch aus Zielgruppenperspektive zu beleuchten: Schüler, Lehrer, Eltern, Schulleiter und Schulträger wurden in den Evaluationsprozess einbezogen und ergänzten die empirischen Projekterfahrungen durch ihre individuellen Sichtweisen.

Schüler machten vor allem eines deutlich: Es geht in der Mensa um mehr als um Essen, das satt macht. Was zählt sind Atmosphäre und Gemütlichkeit sowie insbesondere ein freundlicher Service. Hierin zeigt sich, welche Bedeutung der Personalqualität zukommt. Gesunde Ernährung ist für den Großteil der Schüler zwar wichtig, doch rigide Speisestandards nach DGE-Kriterien gehen an ihrer Essenswirklichkeit vorbei.

Eltern wünschen sich vor allem „zuverlässige" Angebote. Ihre Zufriedenheit wird maßgeblich von den Sichtweisen ihres Kindes geprägt. Sind die Schüler zufrieden, sind Eltern es auch. Das aktive Involvement der Eltern ist in der Regel wenig ausgeprägt. Diejenigen allerdings, die sich in Sachen Schulverpflegung engagieren wollen, gilt es seitens der Schule dringend einzubeziehen. Mangelnde Sensibilität im Umgang mit Eltern, Intransparenz und Fehlkommunikation führen andernfalls schnell zu Reaktionen, die Schule und Schulmensa in Misskredit bringen.

Lehrer befinden sich in Sachen Schulverpflegung in einer Doppelrolle - es gilt, sie einerseits als Gäste zu gewinnen, andererseits wird ihnen in Sachen Ernährung eine Vorbildrolle zugeschrieben - ob sie wollen oder nicht. In beiderlei Hinsicht sind sie eine relativ schwer erreichbare Zielgruppe. Sie fühlen sich als Mensagäste meist nicht angesprochen. In einem „lehrerfreundlichen" Verpflegungskonzept liegt diesbezüglich noch viel Entwicklungspotential. Die häufig fehlende „Mensaaffinität" hat außerdem zur Folge, dass diese eben nicht als Ort des eigenen pädagogischen Wirkens genutzt wird. Zwar sind Lehrer sehr sensibilisiert für Ernährungsprobleme und Kompetenzdefizite bei Schülern, sie selbst fühlen sich jedoch häufig nicht in der Verantwortung und in der Lage, diese zum Unterrichtsthema zu machen.

Ähnlich verhält es sich bei Schulleitern. Ihnen kommt einerseits eine entscheidende Rolle als Ansprechpartner und Entscheidungsinstanz zu, andererseits sehen sie sich mit den ständig steigenden Anforderungen des Schulalltags oft nicht mehr in der Lage, sich auch noch mit Entscheidungen und Gesprächsbedarf rund um die Schulverpflegung zu befassen. Hierin liegt jedoch eine der wesentlichen Stellschrauben. Schulleiter prägen das Meinungsklima in Sachen Schulmensa erheblich. Die unterschiedliche Projektentwicklung bzw. Akzeptanz des take54you-Konzepts an den jeweiligen Modellschulen machte deutlich, dass der Erfolg des Verpflegungsangebots mit dem Engagement und der Konfliktfähigkeit des Schulleiters steht und fällt.

Schulträgern als letzte Beteiligungs- bzw. Betroffenengruppe schließlich, denen hinsichtlich der Infrastruktur und der zur Verfügung gestellten Ressourcen eine tragende Rolle zukommt, zeigen sich vor allem aufgrund finanzieller Engpässe in ihren Handlungsspielräumen begrenzt. Viele Schulträger sind mit der Lösung bestehender Probleme überfordert, sodass sie sich schließlich hinter Verwaltungszuständigkeiten „verschanzen". Für die meisten Schulträger ist der Essenspreis das zentrale Vergabekriterium. Darüber hinaus halten sie sich mit Vorgaben zurück und überlassen die inhaltliche Ausgestaltunghäufig den Caterern und Schulen.

Als Fazit des Lernweges aller Forschungsteilnehmer zeigt sich zum einen, dass die immer wieder propagierte gemeinschaftliche Verantwortungsübernahme bislang wenig gelebt wird. Die Projekterfahrung verdeutlichte aber auch, wie schwierig es ist, eine sachliche und vor allem lösungsorientierte Kommunikationskultur innerhalb und außerhalb der Schule aufrecht zu erhalten. Unterschiedliche Menschen, Berufsgruppen, Erwartungen und Kontextverständnisse treffen aufeinander, wodurch eine gemeinsame „Verständigung" immer wieder zu einer erheblichen Herausforderung anwächst, die es diplomatisch zu moderieren gilt. Zudem ist der Preis des Schulessens ein ganz schwieriges Thema. Hochwertigkeit im Angebot wird gewünscht, wenn regionale oder Bio-Produkte dann auf dem Speiseplan stehen, sind sie jedoch preislich nicht durchsetzbar.

Die Komplexität der Beobachtungen aus vier Jahren praktischer Feldforschung zeigt, dass es bei der Suche nach dem Königsweg (wenn es diesen überhaupt gibt), um mehr geht, als um die Größe des Stücks „Wurst" auf dem Teller. Die Weichen für den Erfolg und damit die Akzeptanz der Schulmensa werden nicht außerhalb, sondern in der Schule gestellt. Entscheidend ist der ganzheitliche Blick auf das Gefüge aus unterschiedlichen Akteuren, Erwartungen sowie der hohen Preissensibilität am Bildungsort Schule. Allen Beteiligten muss klar sein, dass ein Caterer oder Mensabetreiber allein diese Aufgaben nicht stemmen kann. Die Anwesenheit der Schuloecotrophologin hat sich in allen Prozessschritten als entscheidender Erfolgsfaktor herausgestellt. Ihre Management-, Moderations- und Kommunikationsfunktion, ihre Brückenbildung zwischen „innerer" und „äußerer" Schulangelegenheit und die mit ihrer Unterstützung erfolgende pädagogische Konzeptionierung haben sich als unverzichtbarer Bestandteil zur erfolgreichen Implementierung des Schulverpflegungskonzepts und dauerhaften Qualitätssicherung erwiesen.

Was muss in Zukunft getan werden?

Eine bessere und sichere Schulverpflegung kann nicht zu immer günstigeren Kosten bereitgestellt werden. Höhere Preise als 3 € für ein Mittagessen sind damit unausweichlich. Der hohe Anspruch, der an das Schulessen und damit an Mensabetreiber gestellt wird, muss in der Preisgestaltung berücksichtigt werden. Konsequenterweise muss im nächsten Schritt ein Professionalisierungsprozess eingeleitet werden, der vor allem kleine und mittelständische Betreiber von Schulmensen betrifft - insbesondere in den sensiblen Bereichen Personalmanagement, Warenwirtschaft, küchentechnische Prozessabläufe, Qualitätsmanagement und nicht zuletzt im Aufbau von Ernährungskompetenzen bei den Mitarbeitern.

Neben diesem Optimierungspotenzial im Bereich des Verpflegungsmanagements, gilt es Maßnahmen zu entwickeln, um die Mensa gleichberechtigt neben den Klassenzimmern als Ort einer gesundheitsförderlichen Schulkultur besser nutzbar zu machen. Hierfür müssen die Schüler zu regelmäßigen Gästen werden, damit der Mensabetreiber überhaupt eine wirtschaftliche Chance hat. Und dies ist in den offenen oder teilgebundenen Ganztagsschulen kaum zu erreichen. In diesen Schulformen befinden sich nur ein geringer Anteil von Schülern und Lehrern am Nachmittag in der Schule und verteilt über die Wochentage immer andere, sodass die Bedeutung des Schulessens für viele Schüler nur wenig erkannt wird.

Zudem haben Schüler heute Vergleichsmöglichkeiten, wenn sie in der Freizeit z. B. gastronomische Anbieter besuchen. Multikulturelle Herkunft und damit unterschiedlichste Esskulturen multiplizieren zusätzlich die Erwartungen und Anforderungen an das tägliche Schulessen. Für Schulen setzt dies voraus, das Thema Schulverpflegung als schulinterne Angelegenheit zu verstehen und in einem partizipativen Prozess mit Lehrern, Schülern und Eltern ein individuelles und für alle vertretbares Verpflegungskonzept für „ihre Mensa" umzusetzen. Ein Ansatz der modernen Gesundheitsförderung berücksichtigt dabei die Geschmackspräferenzen, das Lebensgefühl, Informationsverhalten und spezifische Kommunikationskanäle der jungen Zielgruppe.

Ungeachtet der Frage, ob Eigenbewirtschaftung oder Outsourcing die geeignete Form der Bewirtschaftung darstellen, muss es an der Schnittstelle zwischen Schüler und (kommerziellem) Essensanbieter eine Instanz geben, die sicherstellt, dass neben der Qualitätssicherung, die gesundheitsförderlichen, sozialen, pädagogischen aber auch ökonomischen Interessen überhaupt wahrgenommen werden können. Woran es innerhalb der Schulen und der Kommunen jedoch mangelt, sind kompetente Fachkräfte, um diese Ziele tatsächlich vor Ort mit dem sprichwörtlichen „langen Atem" umzusetzen. In der Ganztagsrealität ist die Situation noch geprägt von einem Weiterreichen der Zuständigkeiten. Erst, wenn Verantwortliche klar benannt sind und Ressourcen zur Verfügung stehen, kann dieses Dilemma aufgelöst werden. Somit brauchen wir dringend einen kompetenten Schnittstellenmanager, der für eine oder mehrere Schulen eines Kreises tätig wird.

Die nächsten Forschungsschwerpunkte

Diese noch offenen Herausforderungen waren Anlass für die Forschergruppe, das BMBF-Folgeprojekt „Von der Schul- zur Schülerverpflegung for healthier lifestyles" (Laufzeit: 08/2011-07/2014) zu initiieren. Im Mittelpunkt des zweiten Projekts stehen daher: die Verstetigung des system- und aktionsgastronomischen Schulverpflegungskonzepts take54you, die Entwicklung eines softwaregestützten Managementkonzepts und eines medialen, interaktiven Präventionsprogramms (Arbeitstitel „Schülerernährungscoach") sowie die Etablierung eines bundesweit agierenden „Kompetenzzentrums Schulverpflegung". Hierbei soll das von der Hochschule Fulda bereits gegründete „Wissenschaftliche Zentrum für Catering, Management & Kulinaristik" weiter ausgebaut werden und nach Projektende als Verbindungsglied und Inkubator zu weiteren Forschungseinrichtungen, Konsumenten und Wirtschaftsunternehmen agieren, damit die Ernährungsverhältnisse und damit der Essalltag der jungen Generation an Deutschlands Schulen besser und bewusster werden.

Im Mittelpunkt des neuen Forschungsprojekts steht der „Schulmensamanager": Er sorgt für eine konstante Qualität auf dem Mensateller. Hierfür koordiniert das System internetgestützt die Auswahl geeigneter Lieferanten, die Speiseplangestaltung, menübezogene und speiseplanbezogene Nährwertberechnungen, die Warenbestellung bis hin zum Controlling des täglichen Mensabetriebs. Auch das Haftungsrisiko ist in der Mensa unbedingt beachtenswert und wird durch die leider gängige, hohe Personalfluktuation in diesem Niedriglohnsegment der GV noch verschärft. Bisher scheuen gerade kleine und mittlere Betreiber den Aufwand und die Kosten für ein solches Programm oder argumentieren mit dem geringen Nutzen standardisierter, qualitätsrelevanter Abläufe. Die Forschergruppe geht davon aus, dass hier viel zu kurz gedacht wird, denn die Reichweite eines Verpflegungsmanagements geht viel weiter. Der „Schulmensamanager" stellt ein Instrumentarium dar, um die Betriebskosten einer Mensa zu senken und den Mitarbeitern Sicherheit und Produktkompetenz zu geben, da alle Arbeitsabläufe klar definiert und Zuständigkeiten klar zugewiesen sind. Die somit erreichte Prozessqualität bedeutet letztlich mehr Zeit für die Mensagäste und lässt die ernährungsphysiologische und sensorische Qualität steigen. Der optische Auftritt für jedes Produkt, also die „schöne" Verpackung oder Tellerpräsentation, ergänzt das Programm mit Informationen über Herkunft und Gesundheitswert. Angegliedert an das Softwarepaket ist mit dem „Schüler-Ernährungscoach" (Arbeitstitel) ein Angebot zur schulischen Gesundheitsförderung für die medienaffine Zielgruppe der Kinder und Jugendlichen. Über die Dokumentation des individuellen Ernährungs- und Bewegungsverhaltens sowie die Bereitstellung von Informationen rund um das Thema Ernährung (in der Mensa), Sportaktivitäten in der Region und Tipps zum Stressabbau und bei Prüfungsangst sollen die Zielgruppen Schüler, Eltern und Lehrer langfristig zu einem bewusster gestalteten Essalltag motiviert werden. Der Coach wird mit dem „Schulmensamanagers" und dem Speisebestellsystem verbunden, sodass der Schüler sein Ernährungsverhalten in der Mensa unmittelbar und eigenständig reflektieren kann. Zusätzlich bietet der Coach für Lehrer mögliche Schnittstellen zu thematisch aufbereiteten Unterrichtskonzepten.

Zwei Modellschulen und damit zwei unterschiedliche Verpflegungskonzepte dienen als wissenschaftlicher „Erprobungsraum", um die beiden Module auf ihre Wirksamkeit hin zu überprüfen. Hierzu zählen das auf Frischeküche ausgelegte Mensamodell an einem Gymnasium in Bad Kreuznach (Rheinland-Pfalz) und eine Integrierte Gesamtschule in Butzbach (Hessen), welche zusammen mit einem kommunalen Caterer eine Mischküche entsprechend dem take54you-Konzept umsetzen will.

In Bad Kreuznach ist der Sternekoch Johann Lafer prominenter Initiator des Modellprojekts „Food@ducation - Wissen was schmeckt". Startschuss war die Eröffnung der neu gebauten Mensa im Jahr 2012. Partizipation, größtmögliche Mitbestimmung, wurde nicht nur bei der nach Schülerwünschen gestalteten Mensa großgeschrieben, auch die Einbindung und Beteiligung von Eltern mit Spaß an der Arbeit im Schulkiosk oder bei der Essensausgabe am Mittag sind von Anfang an feste Bestandteile der Schulkultur. Und die Essensteilnehmerzahlen und Stimmen der Mensagäste aus den letzten Wochen scheinen dem Konzept Recht zu geben.

In Butzbach unterstützt das Forschungsteam die Schulleitung bereits seit 2011 bei der Umsetzung eines neuen Verpflegungskonzepts. Dabei setzt der Landkreis Wetterau auf ein Modellvorhaben mit kommunalem Verbreitungscharakter: große Angebotsvielfalt auf kompakter Küchenfläche, Einsatz multifunktionaler Küchentechnik und ein modernes, junges Ambiente. Die knapp 600 Schüler und 40 Lehrer der Gesamtschule befinden sich mitten im Umstrukturierungsprozess hin zur Ganztagschule. Der Umbau des alten Schulbistros soll im Frühjahr 2014 abgeschlossen sein. Auch hier werden alle Beteiligte in diesem Prozess mitgenommen.

Verbindend für beide Schulstandorte ist der partizipative Ansatz, initiiert durch eine Schuloecotrophologin. Sie sorgt für größtmögliche Transparenz, zeigt, für welche Werte die beiden bestmöglichen Verpflegungskonzepte stehen und kommuniziert diese dementsprechend.

Mit beiden Modellschulen und den hier pilothaft gestarteten Verpflegungskonzepten wird als Forschungsergebnis ein wissenschaftlich evaluiertes Konzept vorliegen, das den ganzheitlichen Blick auf eine gesunde Schulkultur fördert und alle relevanten Entwicklungsbereiche vom Einkauf, der Architektur, der Küchentechnik, der Elternkommunikation und Lehrergesundheit, den Kosten bis zur Kommunikation und der integrierten Geschmacks- und Genussbildung einbezieht.

Was wünscht sich die Forschergruppe von der Politik in unserem Land? Mehr Wertschätzung statt Wertschöpfung

Die Schulverpflegung steht am Scheideweg. Die Organisation, Finanzierung und vor allem die gesellschaftliche Wertschätzung werden sich ändern müssen, wenn Schulessen langfristig erfolgreich sein soll. Absichtserklärungen und Dauerdebatten werden die Probleme nicht lösen. Jeder weitere Lebensmittelskandal zeigt uns: So kann es nicht weitergehen.

Das tägliche Essen und Trinken in der Schule kann - neben dem Einfluss der Familie - zu bestmöglichen Bedingungen des Aufwachsens beitragen. Die Mensa muss hierfür als Bildungsort gestärkt werden, denn sie stellt ein ernst zu nehmendes Lern- und Erfahrungsumfeld dar. Noch ist diese Erkenntnis nicht in der Bildungspolitik und nur in wenigen Schulen angekommen. Noch diskutieren wir mehr über den Preis eines Schulessens und die Essensqualität und versuchen die Probleme auf den Mensabetreiber abzuwälzen. Doch dies wird nicht mehr lange so weiter gehen, denn immer häufiger ziehen sich Caterer aus dem Geschäftsfeld zurück, weil die aktuellen Bedingungen keine wirtschaftlichen Geschäftsperspektiven bieten. Zentral sind die Finanzierungsspielräume des Schulessens und diese können nur in einer politischen Lösung verbessert werden. Wenn wir nicht wollen, dass die Entwicklung der Schulverpflegung in Deutschland als scheitert, haben wir nur zwei Optionen:

Wir setzen die Ganztagsschule flächendeckend durch, sodass die Schülerzahlen über die Mittagszeit deutlich steigen und der Mensabetrieb wirtschaftlich tragfähig wird.

Wir subventionieren das Schulessen mit erheblichen Mitteln und sorgen so dafür, dass Caterer ein qualitativ gutes Essen überhaupt anbieten können. Dabei gilt es nicht nur zu überlegen, wie das Speiseangebot aussehen soll, sondern wir mit Service und Nähe zu den modernen, jungen Gästen punkten können. Wir brauchen passgenaue Antworten auf Schüler mit Lebensmittelunverträglichkeit, deren Zahl ständig steigt, also laktose- und glutenfreie Angebote. Gefragt sind neben deutlich mehr Einsatz von Frischprodukten und der Berücksichtigung von Saisonalität, Regionalität und Internationalität im Speiseplan. Hier ist Innovations- und Investitionsbereitschaft in ganzheitliche Konzepte gefragt, die dann folgerichtig zu einer gesellschaftlichen Zielvereinbarung werden4. Auch das Kooperationsverbot von Bund und Ländern gilt es grundsätzlich zu überdenken.

An die Politik richtet sich konsequenterweise die Forderung, dass die Notwendigkeit zusätzlicher Ressourcen nicht länger diskutiert werden darf. Die von Wissenschaft und Praxis inzwischen vielfältig und umfassend zusammengetragenen Erkenntnisse sind völlig wirkungslos, wenn es vor Ort keine Menschen gibt, die über Kompetenzen und Möglichkeiten verfügen, jene Erkenntnisse auch in konkrete Aktivitäten umzusetzen, die mehr als nur Projektcharakter haben. Die Schuloecotrophologin z. B. hat sich innerhalb unserer Forschungsarbeit als echte Chance herausgestellt, um aufzuzeigen, dass Schulverpflegung auch anders geht. Sie steht quasi in einer „Türöffnerfunktion" hin zu allen an Schulverpflegung beteiligten, den Betriebsabläufen in einer Mensa und der ständigen Ausrichtung des Angebots an den Schülerwünschen. Durch schuljahresbegleitenden kulinarischen Ernährungsbildungsunterricht thematisiert sie das Schema, dass Lebensmittel entweder gesund sind oder schmecken und nutzt die kulinarischen Möglichkeiten unserer globalen Esskultur.

Noch steht die Vision der Schuloecotrophologie am Anfang und bedarf eines langen Weges der Durchsetzung. Einen wichtigen ersten Schritt hierzu hat der Fachbereich Oecotrophologie an der Hochschule Fulda bereits gemacht und einen dualen Studiengang „Wirtschaftsingenieure für LifeCycle-Catering" akkreditiert. Ab dem Wintersemester 2014/15 werden junge Menschen qualifiziert, die die notwendige Managementkompetenz besitzen, um Schulcatering in Deutschland zu professionalisieren.

Dennoch bleibt die zentrale Frage: Will und kann sich die Politik im Dialog mit Ernährungswirtschaft, Schulträgern, Eltern- und Schülervertretern auf eine Positionierungsstrategie für professionelle Schulverpflegung einigen? Und wird man bereit sein, hierfür die notwendigen Kosten zu tragen? Nachhaltige Schulverpflegung als Visitenkarte einer zukunftsfähigen Gesellschaft ist ebenso wenig wie eine gebundene Ganztagsschule zum Nulltarif zu haben. Wenn wir eine zukunftsfähige Bildung für unsere Kinder und Jugendliche haben wollen, dann müssen wir sie auch gut verpflegen und versorgen.

Das Anfangszitat von J.F. Kennedy war groß gedacht, damit die Zukunft großartig wird. Die Schulverpflegung kann ein Teil davon sein. Wir forschen jedenfalls weiter.


Jutta Schreiner Koscielny, Caterina Jansen, Claudia Kettner, Stefanie Eilenberger, Georg Koscielny


1 Rauschenbach, T.; Arnoldt, B.; Steiner, C.; Stolz, H.-J. (2012): Ganztagsschule als Hoffnungsträger für die Zukunft? Ein Reformprojekt auf dem Prüfstand. 1. Aufl. Gütersloh: Bertelsmann Stiftung.

2 Quellen, neue Daten aus dem DGE-Ernährungsbericht berücksichtigen (noch nicht da)

3 Take54you (Nimm fünf für dich), abgeleitet von der WHO-Gesundheitskampagne „5 am Tag"

4 Heindl, I. (2004): Ernährung, Gesundheit und institutionelle Verantwortung - eine Bildungsoffensive. In: Ernährungsumschau 51 (6), S. 224-230.

Autor: lan
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