Fachwissen auf einen Blick - Das Branchenlexikon



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Acrylamid

Fleisch-Wiki | 01.06.2014
Acrylamid bildet sich in Kohlenhydrat-reichen Lebensmitteln, die bei hohen Temperaturen verarbeitet oder zubereitet werden, z. B. Braten und Backen bei über 120°C. mehr »

Agar-Agar

Fleisch-Wiki | 01.06.2014
Bindemittel aus Rotalgen. Veganer Ersatz für Gelatine. mehr »

Aggregatszustand

Fleisch-Wiki | 01.06.2014
Unter einem Aggregatzustand wird eine der drei Erscheinungsformen von Materie verstanden. mehr »

Ajvar

Fleisch-Wiki | 01.06.2014
Würzpaste, die vorwiegend aus Paprikaschoten, Öl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft besteht. mehr »

Aktivkohle

Fleisch-Wiki | 31.05.2014
Industriell hergestellter, feinkörninger Kohlenstoff. mehr »

Allergen

Fleisch-Wiki | 31.05.2014
Allergene sind die Lebensmittel bzw. Zutaten, die bei betroffenen Personen Lebensmittelallergien oder -unverträglichkeiten auslösen. mehr »

Antipasti

Fleisch-Wiki | 31.05.2014
Zum traditionellen italienischen Menü gehören Vorspeisen vom kalten und warmen Buffet (ital. Pasto = Speise, antipasto = "Vor"speise). mehr »

Arbeitssicherheit

Fleisch-Wiki | 31.05.2014
Die Arbeitssicherheit stellt die Sicherheit der Beschäftigten in einem Betrieb in den Vordergrund. mehr »

aw-Wert

Fleisch-Wiki | 30.05.2014
Maß für das in einem Lebensmittel zur Vermehrung und zum Wachstum von Mikroorganismen zur Verfügung stehende Wasser. mehr »

Bardieren

Fleisch-Wiki | 30.05.2014
Man belegt und umwickelt das Wild oder das Wildgeflügel mit dünnen Speckscheiben. mehr »

Bayonner-Schinken

Fleisch-Wiki | 29.05.2014
Die zur Herstellung des Bayonner Schinkens verwendeten Schweine stammen dabei ausschließlich aus Zucht- und Mastbetrieben aus den Regionen Aquitaine, Midi-Pyrenées und Poitou-Charentes mehr »

Beetenrot

Fleisch-Wiki | 29.05.2014
Beetenrot (auch Betanin = E162) ist ein in den Wurzeln der Roten Beete oder in deren Saft vorkommender Farbstoff. mehr »

Brühwurst

Fleisch-Wiki | 28.05.2014
Wurst, die aus zerkleinertem rohem Fleisch, einer gewissen Menge Fett und Salz hergestellt wird. mehr »

Bug

Fleisch-Wiki | 28.05.2014
Teilstück des Rindervorderviertels. mehr »

CO2-Fußabdruck

Fleisch-Wiki | 27.05.2014
Der CO2-Fußabdruck, auch PCF (Product Carbon Footprint) genannt, weist die CO2-Emissionen aus, die während des gesamten Lebenszykluses eines Produktes entstehen. mehr »

Cochinelle

Fleisch-Wiki | 27.05.2014
Cochichenlle (Echtes Karmin = E12=) ist ein Farbstoff, der durch Extraktion einer auf Kakteen lebenden Läuseart gewonnen wird. mehr »

Consommé

Fleisch-Wiki | 27.05.2014
Eine Consommé ist eine klare Suppe. Klare Suppen umfassen die Brühen, Kraftbrühen und doppelten Kraftbrühen. mehr »

Cook & Chill

Fleisch-Wiki | 27.05.2014
Cook & Chill ist eine Methode der Speisenzubereitung, die den Produktions- vom Ausgabezeitpunkt entkoppelt. mehr »

Dampfdruckgaren

Fleisch-Wiki | 18.12.2011
Diese Garmethode wird bei Lebensmitteln mit langer Garzeit - meist im Schnellkochtopf bei ca. + 100°C bis + 120°C angewendet. mehr »

Deepchill

Fleisch-Wiki | 18.12.2011
Dabei handelt es sich um Mikro-Eiskristalle für die Kühlung von Lebensmitteln. mehr »

Dressieren

Fleisch-Wiki | 18.12.2011
Fleischstücke oder Geflügel mit Garn umwickeln. mehr »

Emulgator

Fleisch-Wiki | 16.12.2011
Emulgatoren ermöglichen es, eine einheitliche Disperstion aus nicht mischbaren Phasen wie Öl und Wasser in einem Lebensmittel herzustellen und aufrecht zu erhalten. mehr »

Enzyme

Fleisch-Wiki | 15.12.2011
Enzyme sind Biokatalysatoren. mehr »

E-Nummern

Fleisch-Wiki | 15.12.2011
E-Nummern sind eine drei- bis vierstellige Kurzbezeichnung für Lebensmittelzusatzstoffe. mehr »

Fast Food

Fleisch-Wiki | 14.12.2011
„Fast Food" stammt aus dem Englischen und bedeutet „schnelles Essen". mehr »

Fleischwolf

Fleisch-Wiki | 14.12.2011
Im Fleischwolf wird der Rohstoff Fleisch durch die Druck- und Arbeitsschnecke gefördert und durch Scherung mit dem Scheiben-Messer-System zerkleinert. mehr »

Flüssigrauch

Fleisch-Wiki | 12.12.2011
Ausgangspunkt für alle Flüssigrauchkondensate ist zunächst der Rauch, der durch Verschwelen von Holz unter Luftzutritt hergestellt wird. mehr »

Functional Food

Fleisch-Wiki | 10.12.2011
Generell handelt es sich bei Functional Food um Nahrungsmittel, denen bestimmte Wirkstoffe zugesetzt sind. mehr »

Gefrierlagerung

Fleisch-Wiki | 10.12.2011
Die Gefrierlagerung ermöglicht eine langfristige Bevorratung mit Fleisch und Fleischerzeugnissen ohne wesentliche Beeinträchtigung der Qualität der eingelagerten Produkte. mehr »
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