Realer Nutzen entscheidet

Das Thema Hygiene betrifft die Küche in ihrer Gesamtheit, also auch den konstruktiven Aufbau einzelner Geräte und Komponenten sowie deren Planung und Organisationsablauf. Wer sich mit dem Begriff Hygiene befasst, erkennt schnell, dass immer wieder auch rein verkaufsseitig argumentiert wird, weil schließlich niemand unhygienisch sein möchte. Für den Praktiker kann allerdings nur der reale Nutzen entscheidend sein, den die eine oder andere Lösung für seinen täglichen Küchenbetrieb leistet und zwar die Gesamtheit sämtlicher Küchengeräte, vom Garen über das Kühlen, Transportieren, Lagern bis zum Spülen. Wird für unterschiedlichste Anforderungen eine lückenlose Prozesskette installiert, innerhalb der alle verantwortlich sind, geht man von einem ganzheitlichen Hygienekonzept aus. Hans-Werner Krusius, Leiter Marketing-Services bei Hupfer, erklärt, dass auf Dauer fast nichts ohne sog. Zwangsabläufe funktioniert - bestimmte schützenswerte Bereiche ließen sich mit automatischen Zugangskontrollen belegen. Man werde den Mitarbeitern in Küchen wie deren Besuchern an den Speisenausgaben immer wieder Möglichkeiten zur Handreinigung und -desinfektion anbieten. „Für Hupfer ist das Thema Hygiene nicht nur die Frage einer hochwertigen kompletten Produktpalette vom Seifen- und Desinfektionsmittelspender bis zum Schuhsohlenreinigungsautomaten, sondern auch eine Frage der Konstruktion sämtlicher Küchentechnik."

Konstruktion entscheidend

Erfahrene Hersteller können durch die Gerätekonstruktion dazu beigetragen, das Entstehen von Verunreinigungen zu vermeiden, oder dass diese wieder schnell und einfach zu beseitigen sind. Tools in den Apparaten könnten es dem Nutzer erleichtern, sowohl dem Hygieneanspruch gerecht zu werden als auch Abläufe zu überwachen, so Thomas Pfeiffer, Manager Region Central & Central East & Europe Electrolux Professional. Aus Planersicht beginnt das Thema Hygienekonzept bereits beim Entwurf des Küchenlayouts, denn eine nach hygienischen Gesichtspunkten konzipierte Küche spare Zeit und Geld. „Im Küchenlayout wird festgelegt, inwieweit die Küchenprozesse später ‚kreuzungsarm' ablaufen können. Im nächsten Schritt sind die baulichen Ausführungsdetails sowie die Ausführung der Küchenausstattung wichtig", betont Kerstin Perino von i + o Industrieplanung + Organisation. So sind in der Küche im Wesentlichen drei Problembereiche dafür verantwortlich, ob es hygienisch zugeht oder nicht: Organisation/ Küchenablauf, Konstruktion und Geräteverbindungen. Willi Neisen vom Ingenieurbüro Neisen sagt: „Hygiene ohne Kontrollen, Reinigung und Desinfektion in Form einer ‚automatischen Hygiene' kann es nicht geben. Die Hygiene-Verantwortung liegt immer beim Betreiber und seinen Küchenmitarbeitern. Ihnen können jedoch kluge technische Lösungen als Hilfsmittel zu einer vereinfachten Realisierung bereitgestellt werden." Bei der Oberflächenbeschaffenheit des gerätetechnischen Materials, das mit Lebensmitteln Kontakt haben kann, kommt nur Edelstahl in Betracht. „Es gibt Hygieneausführungen bei Edelstahlmobiliar, die in H-Klassen (H1, H2, H3) eingeteilt sind. Dabei geht's um leichtere Reinigung durch gerundete Ecken, Kanten, keine Schmutzfugen", erklärt Thomas Pfeiffer. Allen Herstellern stelle sich die Frage, so Paul Mayser, Marketingleiter bei Palux, welche Details dem Kunden einen Nutzen bringen, und ob er bereit ist, das zu bezahlen. „Bei den Möbelelementen haben wir z. B. eine Standard- und eine Hygieneausführung H2, die sich preislich deutlich unterscheiden." Jürgen Schnörch, Marketing & Sales Support Manager von Küppersbusch Großküchentechnik fügt hinzu: „Unterbauten im H1- oder H2-Konzept sowie Tropfnasen an Oberflächen, abgerundete Griffe und Leisten sind Standard oder für einen geringen Aufpreis zu erhalten. Auch beim aktiven Reinigen durch das Personal sollten moderne Geräte einiges einstecken können. So ist die Schutzklasse IPX5 de facto ein Standard, der die empfindliche Technik vor dem Eindringen von Wasser schützt. Ceran- und Induktionsherde sind prinzipbedingt die hygienischere Lösung im Gegensatz zu den konventionellen Elektro- oder Garherden." Renommierte Hersteller wie Küppersbusch Großküchentechnik bieten Herdanlagen mit durchgehenden Arbeitsplatten an, die in einem Aufwasch zu reinigen seien. „Auch MKN ist bekannt für fugenlose Herdanlagen mit dem Ziel höchstmöglicher Hygiene; die Drei-Millimeter-Hygienedeckplatten unserer Meisteranlagen haben keine Zwischenräume, in denen sich Schmutz festsetzen kann. Auch die Oberflächen lassen sich leicht abwischen", so Marketing Managerin Anja Halbauer. Bohner, so Karin Bohner, Assistentin der Geschäftsleitung des gleichnamigen Unternehmens, baue alle Geräte in Herdanlagen flächenbündig in eine fugenlose Abdeckung ein, ohne Ecken, Schmutzfugen und Kanten. „Unsere doppelte Tropfkante verhindert das Eindringen von Flüssigkeit in den Unterbau." Zu empfehlen ist Induktionstechnik, weil die Glas-Ceran-Platten von Induktionsherden kalt bleiben, nur Topf oder Pfanne werden erhitzt. Und bei Palux erläutert Paul Mayser: „Wir planen unsere Küchen von Grund auf und achten bauseits darauf, dass Freiräume gar nicht erst zum Problem werden, sorgen für Anlagen und Möbelelemente mit durchgehenden, fugenlosen Oberflächen oder setzen unser flächenbündiges Verbindungssystem ein."

Einfache Handhabung

Geräte wie der Heißluft-Dämpfer lassen sich durch vollautomatische Reinigungsprogramme eigenständig reinigen. Die letzte Kontrolle jedoch und damit die Verantwortung bleiben beim Nutzer, denn die Küchenmitarbeiter sollen unterstützt und nicht überflüssig gemacht werden.Ingo Rainer, Leiter Marketingkommunikation D A CH bei Rational, erklärt: „Wir bieten mit der eingebauten Pflegeintelligenz ‚CareControl' eine besonders effiziente und sichere Lösung in unserem SelfCooking Center, die selbstständig den aktuellen Verschmutzungsgrad und den Pflegezustand des Gerätes erkennt und ‚just in time' den jeweils idealen Reinigungsprozess berechnet". So werden auch nur die tatsächlich benötigten Mengen an Chemie, Wasser und Energie verbraucht. „Die HACCP-Schnittstellen unserer Geräte geben dem Hygieneverantwortlichen die Daten, die er benötigt, um sicher und einfach steuern bzw. überwachen zu können. Die ‚Food Safe Control' in unseren Touchline Heißluftdämpfern zeigt durch einfaches Signal an, dass der Garprozess hygienisch unbedenklich durchgeführt wurde", erläutert Thomas Pfeiffer von Electrolux Professional.

Details ohne Aufpreis

Convotherm führt zu diesem Thema in Heißluftdämpfern neben seinem vollautomatischen Reinigungssystem u. a. noch als serienmäßiges Detail ohne Aufpreis seinen Hygienetürgriff an. Der antibakterielle Türgriff aus einem mit Silberionen durchsetzten Kunststoff behält seine antibakterielle Wirkung und ist medizinisch und ökologisch unbedenklich. Marketing Managerin Sandra Reeh erklärt, dass sich zudem die Convotherm-Standgeräte durch einen extra hohen Abstand vom Boden auszeichnen. Erwähnte Hygieneausführungen gelten auch im Bereich der Kühl- und Spültechnik. Kühlgeräte, so Jürgen Lentjes, Verkaufsleiter Deutschland bei Foster Refrigerator, sollten zur besseren Reinigung eine Bodenwanne mit gerundeten Innenecken haben und die Innenreinrichtung von Kühl- und Tiefkühlgeräten zur einfachen Reinigung ohne Werkzeug herausnehmbar sein. Standardisierte Hygienedetails - Bodenwanne und gerundete Innenecken bei Kühlgeräten, aufklappbarer Verdampferraum bei Schockkühlern - werden dem Kunden nicht extra in Rechnung gestellt. Auch bei Hobart kommen nur hochwertige Materialien wie Edelstahlkomponenten und antibakterielle Kunststoffe zum Einsatz, die sich erschwert anschmutzen oder aber leicht reinigen lassen. Auch hier wird der Material-Mix von der Maschinen-Konstruktion unterstützt; unnötige Ecken, Kanten, Unebenheiten und versteckte Fugen für Schmutz wurden vermieden. Homogene, glatte Flächen mit geringen Angriffspunkten für Verunreinigungen und Rost prägen das Erscheinungsbild der Maschinen. Aber beim Spülen muss die Hygiene nicht aufhören. Für eine hygienische Präparation von Besteck in gastronomischen Betrieben sorgen die Besteck-Poliermaschinen der X-Serie von Concept & Styling. Dabei werden alle Hygiene- und Sicherheitsvorschriften eingehalten. Eine UV-Lampe tötet Bakterien ab. Die Maschine selbst lässt sich leicht reinigen und verfügt über einen geringen Energieverbrauch. „Selbst dort, wo Lebensmittel transportiert und zwischengelagert werden, wie bei Tablett-Transportwagen in Krankenhäusern oder bei Schrankinnenräumen von Küchenmöbeln, sollten die Innenräume voll verschweißt sein, die sich mittels Schlauch oder Waschlanze leicht reinigen lassen. Und Wascharmaturen sind idealerweise berührungslos, per Ellenbogen oder Fußschalter auslösbar", fügt Hans-Werner Krusius hinzu. cml/teo