Italienisches Handwerk

Der Dampf, das Einrasten, das Brühen - manche Gäste und alle Barista schwören bei der Zubereitung des perfekten Espressos auf eine Siebträgermaschine. Aktuelle Modelle verbinden ansprechendes Design mit ergonomischer Funktionalität. Kaffeevollautomaten haben ihre Daseinsberechtigung. Ihre Bedienung ist schnell und einfach, die Kaffeequalität gleichbleibend. Wer aber den „original italienischen Caffègenuss" anbieten will, greift zu einer Siebträgermaschine. Im wahrsten Sinne des Wortes, denn die Zubereitung eines „perfekten Espressos" ist Handwerkskunst. Der Barista kann mit einem Halbautomaten auf die individuellen Wünsche der Gäste eingehen und die Maschine auf die spezifischen Eigenschaften des Kaffees einstellen. Auf sein Geschick kommt es an, denn „der Halbautomat ist immer nur so gut, wie der Mitarbeiter, der diesen bedient", erklärt Stefan Göring, Inhaber von Macchiavalley und damit Kenner sowohl der Voll- als auch - mit der Neuerwerbung Reneka - der Halbautomatenwelt. Auch bei Coffema heißt es: „Der Gastronom wertet den Kaffee durch die Zubereitung in einem Siebträger auf, benötigt aber geschultes Personal. So eignet sich der Siebträger für alle Betriebe, die Wert auf Persönlichkeit und Kompetenz legen." Ein weiteres Argument dafür wären die niedrigeren Anschaffungs- und Folgekosten im Vergleich zu gleichwertigen Vollautomaten. Tobias Pfeffer, Geschäftsführer des deutschen Herstellers ECM, gibt zu bedenken, dass der Kaffee eine erheblich bessere Creme habe und dass auch der traditionelle sowie der nostalgische Aspekt der Halbautomaten eine sehr große Rolle spielen. Ganz kreative Barista können so mit Latte Art beeindrucken und durch den „Showeffekt" und das Ritual rund um die Zubereitung Lust auf einen „kleinen Schwarzen" wecken, sowie höhere Kaffeepreise rechtfertigen. Dabei greift die moderne Siebträger-Technik dem Barista unter die Arme, ohne ihm den Raum für Individualität und Handwerk aus der Hand zu reißen. Die Hersteller sind sich darüber einig, dass die neuen Maschinen Funktionalität (z. B. Arbeitsergonomie) mit Ästhetik (entweder farbig-stylisch oder retro-klassisch) verbinden sollen. Welche Siebträger aktuell auf dem Markt erhältlich sind, wollen wir im Folgenden vorstellen.

Unter Druck

Auf der diesjährigen Internorga stellte Rancilio seine neuen Maschinen Classe 7 mit zwei bis drei und Classe 9 mit zwei bis vier Brühgruppen vor. Sie sind z. B. mit der YouSteam-Technologie ausgestattet, einer manuellen Dampflanze mit speziellen Kontrollhebeln und ergonomischem Design. Nicht nur durch moderne Elektronik punktet die Maschine, sondern auch durch ihre Optik: Das Modell Classe 9USB zeigt ein futuristisches Design mit Materialien wie Edelstahl und matt glänzendem Aluminium. Auf der diesjährigen Host in Mailand stellt das Unternehmen das Temperatur-Kontrollsystem Xcelsius vor, mit dem der Barista die exakte Brühtemperatur vorwählen sowie kontrollieren und sogar während des Brühvorgangs die Temperatur verändern kann. Ebenfalls mit einem modernen Erscheinungsbild präsentiert sich die Carimali Kicco von Coffema. Neu ist die beleuchtete Ausführung: Die weißen Seitenteile werden von einer leuchtenden Linie geziert, die in fünf frei wählbaren Farben Atmosphäre schafft. Hinzu kommt eine passende LED-Beleuchtung, die zusätzlich von oben Lichtakzente setzt. In der roten Farbausführung ist die Maschine unbeleuchtet. Für das Milchaufschäumen wartet die Carimali Kicco mit einem manuellen Dampfschwert, dem automatischen Cappuccinatore oder dem optionalen Barista-Steam, einem Dampfhahn mit Temperaturfühler, auf. Als Kompaktklasse präsentiert sich das Modell M24 von LaCimbali, das durch hochglänzendes Edelstahl und schwarze Kunststoff- und Metallkomponenten besticht. Eine elektronische Wasserstandsregelung in den Kesseln und ein spezielles LaCimbali-typisches Wärmetauschersystem sorgen fü̈r gleichbleibende Wassertemperatur und Betriebsdruck. Die M24 ist in Deutschland zunächst als Plus-Variante mit vier programmierbaren Getränkewahltasten pro Gruppe erhältlich. Die Vorteile der Handhebelmaschinen der 60er Jahre, als man den Brühdruck feinfühlig über den Hebel steuern konnte, setzt LaCimbali in der neuen M39 HD ein. In bis zu vier Teilschritten sind die Druckprofile zwischen 1 und 14 bar einstellbar, der Experimentierfreude sind keine Grenzen mehr gesetzt. Wie sehr man dieses „DrivingPressure"-System (DPS) in der Praxis ausreizt, hängt vom Barista ab. Hinzu kommt, dass mehrere Heizkreisläufe das Wasser schrittweise auf Betriebstemperatur erhitzen, die Brü̈htemperaturen sind je Gruppe frei einstellbar. Sämtliche Einzelkomponenten der Maschine sind sensorü̈berwacht, ein Druck- oder Temperaturabfall beim Brü̈hvorgang ist damit ausgeschlossen. Die ergonomische Arbeitsfront, eine neu entwickelte Tastatur und ein Display für Anzeige und Programmierung der Funktionen machen die Modellreihe Gloria von Astoria CMA aus. Durch den ständigen Wasserfluss hält der Heizkörperkreislauf die Temperatur aller Elemente konstant. Dazu gibt es eine große Palette an Zubehör: Autosteamer, Milch, Milchkaffee oder erhöhte Gruppen. Außerdem sind Geräte mit dem Plus 4 You System erhältlich. Das verhilft zu einer konstanten Einhaltung der Einstellungen, bei jeder Betriebsbedingung, auch unter starker Arbeitslast. Eine präzise Temperaturregelung mit maximal 1° Temperaturabweichung ist damit ebenfalls machbar.

Oldschool-Design

Wer lieber auf den Retro-Trend setzt, wird unter anderem bei Macchiavalley fündig. Unter der Range R-Line führt das Unternehmen fünf Maschinen, z. B. die zweigruppige Atalante. Die Halbautomatenserie Selection hingegen ist kompakter. Das Modell Classic präsentiert sich in traditionellem Design, kann aber auch mit inneren Werten punkten. Z. B. sorgt das neue AromaPerfect-System dafür, dass der Abstand zwischen Kaffeepuck und Dusche angepasst wird. Die dynamische Brühkammer gleicht die Mahlgutmenge aus.

Ein Siebträger-Klassiker ist das Modell E 61 von Faema. Zum 40. Geburtstag 2001 relaunchte Faema eine Jubiläumsausführung im Originaldesign. In den Formen und Materialien bleibt sie der „guten alten Zeit" treu, doch das technische Innenleben ist auf dem neuesten Stand: automatische Kessel-Niveauregler, eingebaute volumetrische Pumpe, zwei Manometer fü̈r die Druckkontrolle der Pumpen und des Kessels sowie ein System fü̈r die Einstellung des thermischen Gleichgewichts - ein Faema Patent. Bis heute wird dieses Modell in den zwei Ausfü̈hrungen Legend (mit Start-Stopp-Technik) und Jubilé (mit programmierbarer Ausgabemenge) nach dem Standard aktueller technischer Richtlinien produziert. Seit Oktober 2009 ist ECM mit neuen Produkten auf dem Markt. Die Serie der Mechanika III und Technika III wurde unter Beibehaltung des in Handarbeit gefertigten nostalgischen Designs mit neuen technischen Features ausgestattet. Zu den Highlights der Modellreihe der Mechanika IV, Technika IV, Mechanika IV Profi und Technika IV Profi gehört nun ein leicht am Gehäuse manuell einstellbares Expansionsventil, das dem Barista erlaubt, die Höhe des Brühdrucks selbst zu bestimmen und diesen optimal an seine Kaffeesorte anzupassen. Durch die neue Geräuschdämmung des Gehäuses ist außerdem nicht nur ein ökologischerer Energieverbrauch, sondern auch eine geringere Betriebslautstärke der Maschine gewährleistet. Besonders stolz ist die ECM-Produktentwicklungsabteilung auf den Wassertank, der auf die bisherigen Silikonschläuche verzichtet und durch eine Reedkontakt-Technologie die automatische Abschaltung der Maschine bei Frischwassermangel veranlasst. Mit der Mechanika IV Profi Due bringt ECM aktuell eine zweigruppige Siebträgermaschine auf den Markt, die mit einem 4-l- statt des üblichen 9-l-Kessels und einem Wassertank arbeitet. Damit ist sie schneller startbereit und flexibler einsetzbar. So Einige der vorgestellten Gimmicks mögen so manchem als unnötiges Beiwerk für Kaffeefreaks erscheinen. Aber so wie Kaffee in den letzten Jahren immer mehr an Bedeutung gewonnen hat, steigen auch die Ansprüche der Gäste - und die der Barista, die mit ihrer „Spinnerei" in so manche Bar Flair und Charme bringen. teo