Clostridium in vakuumverpacktem Fleisch

Ob mit Clostridium estertheticum kontaminiertes Fleisch zum Genuss für den Menschen geeignet ist, unterliegt sehr starken subjektiven Einschätzungen. Denn die durch Lebensmittelkontrolleure erfolgte Beurteilung „zum Verzehr nicht geeignet" setzt nicht voraus, dass das Fleisch völlig ungenießbar ist. Verdorbenes vakuumverpacktes Rindfleisch durch psychrophile (kälteliebende) Vertreter des Genus Clostridium wurde erstmalig 1989 von Dainty et al. sowie Kalchayanand und seinen Kollegen beschrieben. Im deutschsprachigen Raum dokumentierten erstmals Ziegler E. et al. aus dem MRI Kulmbach und Hadorn et al. aus der Schweizer Forschungsanstalt ALP dieses Phänomen im Jahre 2008. Daraufhin rückten kältetolerante Clostridien vermehrt ins Interesse der Forschung. Der bisher neben Clostridium gasigenes am häufigsten nachgewiesene Erreger Clostridium estertheticum ist ein psychrophiler, anaerober Sporenbildner, der nachweislich beim Verderb von vakuumverpackten Rindfleisch beteiligt ist (C. R. Helps et al., 1999). Unter Gasbildung und Entwicklung äußerst unangenehmer Gerüche - bekannt ist die Verderbnissymptomatik unter der Bezeichnung ´Blown Pack Spoilage´ - ist das Stäbchenbakterium in der Lage, auch bei Einhaltung der Kühlkette vakuumverpacktes Fleisch zu verderben. Bindende mikrobiologische Referenzwerte wurden rechtlich nicht festgelegt, so dass Bell und Garout schon im Jahre 1994 empfahlen, dass zur Beurteilung der Genusstauglichkeit immer mikrobiologische sowie sensorische Methoden kombiniert werden sollten.

Kontaminiertes Fleisch im Handel

Wie häufig im Handel vakuumverpacktes Rindfleisch unterschiedlichster Herkunft mit C. estertheticum kontaminiert ist, untersuchte eine Arbeitsgruppe unter Prof. Dr. Dr. M. Gareis am Kulmbacher Max-Rubner-Institut (MRI). Neben Verdachtsproben wurden auch visuell unauffällige Packungen (n ≈ 200) molekularbiologisch mittels Polymerase-Ketten-Reaktion (PCR) auf den Erreger untersucht. 88 % der Analysen wurden als positiv gewertet, 12 % als negativ. Da die EU aber in puncto Rindfleisch trotz eines Selbstversorgungsgrades von knapp 99 % seit 2005 zu den Nettoimporteuren zählt, war von Interesse, ob andere Fleischsorten ebenso betroffen sind. Untersuchungen am MRI zeigten, dass 75 % der Wildfleisch-, 60 % der Putenfleisch- und 50 % der Lammfleischproben mit C. estertheticum belastet waren. Damit ist belegt, dass die C. estertheticum-Problematik weitaus ernster ist, als bislang angenommen war und sich nicht nur auf die Markt führenden Exportländer wie Brasilien, Australien, Neuseeland und die USA bzw. auf den Rindfleischhandel beschränkt. ..........

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