Regional und Bio?

Immer mehr Hotels und Gastronomien verwenden in ihren Küchen zu 100 % biologische Lebensmittel. Kann dabei jedoch der Bio-Gedanke mit dem Anspruch nach regionalem Bezug vereinbart werden? FIRST CLASS fragte in einigen BIO-Hotels und anderen Häusern nach. Generell stellt die Beschaffung von Bio-Lebensmitteln in vielen Regionen kaum noch ein Problem dar. Dennoch wissen Gastronomen wie Karsten Bessai, der Chefkoch des Bio-Hotels Alter Wirt in Grünwald bei München, um die Schwierigkeiten, die mit der 100 %-igen Bio-Küche verbunden sind: „Möchte man die Bio-Produkte nur aus der Umgebung beziehen, bleibt oft nichts anderes übrig, als die Saison als gegeben zu akzeptieren", erklärt Karsten Bessai, der in den letzten neun Jahren mit der Inhaberfamilie Portenlänger die Lieferantenstruktur und damit die Bio-Angebotsstrategie des Hauses entwickelt hat. Obst und Gemüse stammen bei ihm ebenso von Gärtnern und Bauern der Region wie auch das Fleisch und die Eier. Nur bei wenigen Posten wie beim Großgebindebedarf an Quark, Joghurt und Sahne muss er auf Molkereiprodukte aus Österreich zurückgreifen. Das regionale Angebot rund um Bad Wörishofen macht es auch ­Marion Huthöfer vom Wohlfühl- und Biohotel Alpenrose möglich, auf weiter entfernte Lieferanten zu verzichten. „Am Anfang war es für uns schwer, Bio-Produkte im Umland zu beziehen, inzwischen hat es sich eingependelt", erklärt die Direktorin und fügt hinzu: „Fleisch und Wurst beziehen wir zwar aus dem ca. 70 km entfernten München, doch fährt mein Mann so oder so täglich dort vorbei und holt die Waren gleich ab."

Hürden bewältigen

Uwe Lindemann vom Bio & Nationalparkhotel Helvetia in Schmilka bei Dresden kennt hingegen mehr die Schattenseiten. „Die angebotene Produktmenge der regionalen Anbieter ist für uns nicht ausreichend, um komplett nur auf regionale Bio-Lebensmittel zurückzugreifen", erklärt der Hotelleiter. Den regionalen Anteil beziffert er auf rund 35 % und behilft sich bei den fehlenden Produkten mit dem hauseigenen zertifizierten Garten sowie dem Gewächshaus. Eine ähnliche Eigeninitiative ergriffen auch Lore Cordes und ihre Tochter Gertrud vom Bio- und Gesundheitshotel Gutshaus Stellshagen. Lange Zeit belief sich hier der Anteil der Bio-Produkte auf „nur" 80 %. Mit der Übernahme des Hauses im Jahr 1995 entschloss sich die Familie daher, die umliegenden Felder nach den Richtlinien des Bioland-Verbandes mit Gemüse- und Obstanbau zu bewirtschaften. Sogar Brot und Backwaren entstehen heute in der eigenen Backstube. Bei den Milchprodukten kann das Haus seit 2007 auf die ca. 10 km entfernte Gläserne Meierei in Upahl zurückgreifen. Mit der Gründung der Kooperation Gentechnikfreie Regionen in Deutschland im letzten Sommer will Gertrud Cordes den Gastronomen und Bauern der Region unter die Arme greifen: „Unsere Mitglieder garantieren, künftig auf gentechnisch veränderte Lebensmittel in ihrer Küche zu verzichten." Ziel der Vereinigung ist es, Landwirten eine regelmäßige Abnahme ihrer Bio-Produkte zuzusichern und sie damit zu garantiert gentechnikfreier Produktion zu bewegen. Im April 2010 zählte der Verein bereits 20 Mitglieder, unter denen sich sogar ein Brauer aus Bayern befindet, der die Mecklenburger Gastwirte mit gentechnikfreiem Bier beliefert.

Bereits seit 19 Jahren fällt es Annegret Coordes mit ihrem Inselbetrieb, dem Bio-Hotel AnNatur, schwer, 100 % Bio auf Juist heranzuschaffen. „Ohne meinen Lieferanten Harder Reform sähe es sehr düster für mich aus", erklärt die Direktorin ihre Lage. Das Unternehmen beliefert die norddeutschen Betriebe des Reformverbandes, dem sie mit ihrem Hotel angehört. Alle eigenmächtigen Versuche, mit den einzelnen Anbietern biologischer Lebensmittel in der Umgebung ins Geschäft zu kommen, sind bisher gescheitert: „Die Bio-Bauern Ostfrieslands haben es bis heute nicht geschafft, ihre Waren unter einem Dach oder innerhalb einer Vereinigung an den Mann zu bringen. Deshalb wollte ich selbst handeln - bei Versuchen blieb es aber, denn die Logistikkosten waren zu hoch." Besonders von dem hiesigen Bioland-Betrieb ist die Direktorin enttäuscht: Kann er die Bedarfsmengen nicht decken, berichtet sie, wird das Gemüse kurzerhand aus aller Welt zugekauft und die Mehrkosten auf die Hoteliers abgewälzt. Vermutlich sind auch dies die Gründe, warum sich das Haus AnNatur wirklich allein mit dem USP Bio auf Juist schmücken kann. Doch nicht nur Mitglieder der Bio-Hotels beschäftigen sich mit der Umsetzung der gesunden und nachhaltigen Küche, auch die ca. 200 teilnehmenden Restaurants des diesjährigen 13. Europäischen Kochfestivals der Euro-Toques-Deutschland GmbH bekundeten Ende Mai reges Interesse. Ziel der breit angelegten Aktion, an der Gastronomen aus Deutschland, Österreich, der Schweiz, Griechenland und Italien teilnahmen, war, Gästen und Verbrauchern die kulinarische Tradition und die authentischen Produkte ihres Landes sowie ihrer Region wieder näherzubringen. So erweiterte z. B. der Euro-Toques-Sterne-Koch David Schlegel vom Residence Restaurant Ente in Biberach an der Riss seine Speisekarte um ein sechsgängiges Resi­dence-Menü, das u. a. hausgemachte Maultäschle von der frischen Entenleber sowie ­eine zart gesottene Kalbsbrust an Kerbelsauce dazu Corne-de-Gate-Kartoffelstroh von seinem Bauern „Heini Baur" vom Hochstetterhof Artenvielfalt beinhaltete. Seit Jahren erkocht er sich das Vertrauen seiner Gäste auf Basis einer transparenten, regionalen und ­frischen Küche: „Um dieses zu halten, ist uns vor allem die Auswahl der regionalen Lieferanten ein wichtiger Teil unserer Philosophie", erklärt der Chef de Cuisine. Dennoch geht er kritisch mit der Bezeichnung „Bio" um. „Wo Bio drauf steht, muss noch lange nicht Bio drin sein, und wenn, dann oft überteuert", ist er überzeugt und betont: „Ich finde es wichtiger, die Lieferanten zu kennen und sie mich. So entsteht Vertrauen, welches auch dem Gast zugute kommt." Gastronomen, die sich mit dem Thema Bio und regional auseinandersetzen wollen, rät Claudia Schaffhausen vom Gut Gremmelin, sich mit Produzenten- und Lieferantennetzwerken wie Biofrisch Nordost oder Landaktiv-MV in Verbindung zu setzen. Zudem kann man auch Lieferanten zur Zertifizierung ermutigen. „Das ist nicht so kompliziert, wie manche denken", weiß die Geschäftsführerin. Karsten Bessai berichtet aus eigener Erfahrung: „Man braucht sowohl eine Menge Geduld, die richtigen Partner zu finden als auch Interesse an deren Entwicklung und Wohlergehen", und er ergänzt: „Ein offenes Feedback über die Ansprüche und Bedürfnisse ist dabei ein wichtiges Gebot!" hel